Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
13 dicembre 2012
Sasso di baccalà
INGREDIENTI 1 filetto di baccalà, 1 patata, g. 500 di panna, 1 spicchio di aglio, g. 100 di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone, 2 macinate di pepe bianco, 1 me-la Grany Smith. Cuocere…
13 dicembre 2012
Pasta e cozze
INGREDIENTI Per il pane fritto: g. 100 di pane raffermo, g. 30 di olio extravergine d’oliva, g. 10 di prezzemolo tritato, sale. Scaldare l’olio in una padella, aggiungere la mollica di pane sbriciolata.…
13 dicembre 2012
Raviolo all'acqua di mare, scampi, inchiostro e salicornia
INGREDIENTI per 4 persone g. 50 di acqua di ostriche g. 100 di acqua di vongole g. 50 di acqua tartufi di mare g. 50 di acqua naturale g. 15 di agar agar…
13 dicembre 2012
Lepre e cervo d'inverno
Marinatura e cottura della carne Ingredienti per 10 persone 2 cosce di lepre (pulita e disossata, lasciando le parti principali intere (fesa, scamone… Non buttare le ossa), g. 400 di Riesling, g. 40…
13 dicembre 2012
Border-line
Ingredienti Per il topinambur: g. 100 di topinambur, g. 100 di zucchero, g. 100 di miele. Cuocere, scolare e frullare. Per il croccante al mais con gemme di abete: g. 200 di mais,…
15 maggio 2012
Sapori di una passeggiata nel delta del Po
INGREDIENTI per 4 persone g. 300 di schille e gamberetti di laguna g. 150 sgusciati), 4 moleche, 1 cefalo “Bosega” di g. 600, alghe, lattughe di mare, polenta bianca fresca tenuta all’onda preparata…
15 maggio 2012
Spaghetti alla chitarra alla chitarra con moleche e cime di rapa
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 di spaghetti alla chitarra freschi, g. 400 di moleche, g. 500 di cime di rapa, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di brandy “Villa Zarri”, 1…
15 maggio 2012
Garganelli con vongole e asparagi
INGREDIENTI per 4 persone kg. 1 di vongole veraci, 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, dl. 1 di olio extravergine di oliva. Per la pasta g. 300 di…
09 marzo 2012
Hamburger di ricciola con peperoni arrostiti e emulsione alle acciughe
INGREDIENTI per 4 persone g. 520 di filetto di ricciola, g. 1 peperone rosso, g. 1 peperone giallo, g. 1 peperone verde, g. 5 filetti di acciuga, 1 noce di burro, ½ spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva q.b., 2 cucchiai…
09 marzo 2012
Frascatelli "come risotto" con gamberi, bietoline e sfoglie di pancetta
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di farina linea Pasticceria 00 Torta FARINA DEL MIO SACCO Molino Pasini, 3 uova, g. 150/200 d’acqua, 1 cucchiaino da tè di zafferano in pistilli, 8 fette…
09 marzo 2012
Sfere di pecorino ripiene di liquidi
INGREDIENTI per 4 persone g. 350 g di pecorino stagionato di 8 mesi, g. 100 di bianco d’uovo, g. 40 di succo di carote, g. 40 di succo di rape rosse e miele…
09 marzo 2012
Mosaico di ricciola cruda, foie-gras e quadretti di pompelmo e arance
INGREDIENTI kg. 1 di ricciola pulita, 1 arancia, 1 pompelmo, 40 noci Macadamia, g. 200 di patè di fegato grasso di oca. PROCEDIMENTO Tagliare a cubetti il pesce. Tagliare la frutta, il paté…
09 marzo 2012
Filetto d'agnello spadellato e lasciato rosato servito con la caponata di melanzane
INGREDIENTI Per lo zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. PROCEDIMENTO Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero…
08 marzo 2012
Insalata mista El Coq
INGREDIENTI per 4 persone Ortaggi di stagione, 4 foglie per tipo (radicchio di campo, radicchio di Treviso, verza, cappuccio, cavolo cappuccio, 4 pomodorini ciliegino. Per la gelè di aceto: ml. 250 di dashi,…
08 marzo 2012
Vicenza: polenta, Asiago e porcini
INGREDIENTI per 4 persone Per la crema di asiago allo zafferano e pepe: g. 600 di Asiago, g. 100 di burro, g. 200 di latte, zafferano q.b., pepe q.b. Porre il tutto nel…
08 marzo 2012
Capriolo in montagna
INGREDIENTI per 4 persone 1 sella di capriolo, g. 300 di tosella, g. 300 di patate, 2 vaschettine di ribes, g. 100 di creme fraiche, senape in grani q.b., g. 20 di fondo…
08 marzo 2012
Pansoti di baccalà su ciuppin di pesce di scoglio
INGREDIENTI Per i pansoti: g. 250 di farina “00”, g. 250 di semola rimacinata di grano duro, 3 uova intere, acqua q.b. Impastare e formare una sfoglia. Per il ripieno: kg. 1 di…
16 gennaio 2012
Linguine alle cozze
Ingredienti Linguine, cozze, pomodorini, basilico, aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva. PROCEDIMENTO Lasciar aprire le cozze in un tegame con olio e aglio e sgusciarle conservando il loro liquido di cottura. Soffriggere l’aglio…
16 gennaio 2012
Totanetto dell'Adriatico farcito di "Cazole" (uova di nasello) ed oliva tenera ascolana su salsa di broccoletti con timo limone
Ingredienti Totanetti di misura media, uova di Nasello (“), olive tenere ascolane, pan grattato, broccoletti, timo limonato, olio extravergine di oliva (di tenera ascolana), vino bianco (Passerina), sale fino, pepe nero da macinare,…
16 gennaio 2012
Spaghetti Caserma Guelfa
Per 2 persone Pulire le cozze e lasciarle aprire a fuoco moderato. Sgusciarle tenendo da parte il liquido di cottura.Fare un pesto di pinoli, basilico e abbondante olio extravergine d'oliva. Tagliare a pezzi…
16 gennaio 2012
Pasta nera ripiena di scampi di fondale su crema di zucchine
Ingredienti per 4 persone g. 400 di farina “00”, 4 uova, g. 50 di nero di seppia, kg. 0,5 di scampi di fondale, g. 500 di zucchine, g. 50 di patate, g. 100…
10 gennaio 2012
Ravioli di pomodoro fresco su stracciatella di bufala e emulsione di basilico
INGREDIENTI Per la pasta: g. 250 di farina, 16 tuorli d’uovo, olio. Per la farcia di pomodoro: g. 400 di pomodori ben maturi ramati, g. 100 di focaccia alle erbe, g. 60 di…
10 gennaio 2012
Insalata di asparagi bianchi e spugnole con uovo in camicia e olandese all'olio d'oliva
INGREDIENTI 1 mazzo di asparagi bianchi (circa g. 800), g. 60 di spugnole fresche, 4 uova fresche, foglie d’insalata verde, cerfoglio, aceto, 1 noce di burro, 1 pezzo di pane bianco (anche vecchio).…
10 gennaio 2012
Gnocchi all'ortica con triglia di scoglio e scaglie di Parmigiano Reggiano
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di patate pasta bianca g. 100 di farina bianca1 tuorlo d’uovo g. 200 di cime d’ortica giovanesale pepe q.b. 2 triglie di scoglio filettateg. 80 di Parmigiano…