INGREDIENTI per 4 persone
g. 300 di schille e gamberetti di laguna g. 150 sgusciati), 4 moleche, 1 cefalo “Bosega” di g. 600, alghe, lattughe di mare, polenta bianca fresca tenuta all’onda preparata con g. 150 di farina di mais bianco.
PROCEDIMENTO
Cuocere la “Bosega” alla griglia, sfilettarla, condire la polpa con sale, pepe, prezzemolo tritato e olio extravergine di oliva. Tenere in caldo. Tuffare gamberetti e schille in acqua bollente e scolarli appena affiorano. Sgusciarli (con le teste ed i carapaci si può preparare una bisque molto profumata), condirli con sale, pepe, prezzemolo tritato e olio extravergine di oliva. Tenere in caldo.
Infarinare le moleche e friggerle in olio di arachide a 180°C per un paio di minuti. Sgocciolarle prima in un colino e poi su carta. Aprire le alghe, infarinarle leggermente e friggerle allo stesso modo delle moleche, finché saranno croccanti. Fare scivolare su un piatto rettangolare un paio di mestoli di polenta bianca e disporvi sopra, in sequenza, le alghe con sopra la moleca, la “Bosega” e una cucchiaiata di gamberetti. Decorare con qualche goccia di salsa di prezzemolo.
Per la salsa di prezzemolo
g. 50 di foglie di prezzemolo, sale, g. 50 di olio di mais.
Portare a bollore l’acqua salata; scottare per 1 minuto il prezzemolo, sgocciolarlo e tuffarlo in acqua e ghiaccio. Strizzarlo, tritarlo grossolanamente e frullarlo con il minipimer emulsionando con l’olio di mais.