Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
10 gennaio 2012
Tartare di salmerino su carpaccio di polpo
INGREDIENTI Per il carpaccio di polpo: 1 polpo medio grande, fresco, senza testa e becco, l. 5 di acqua fredda, ml. 200 di vino bianco, un po’ di aceto, sale di mare, pepe…
10 gennaio 2012
Semifreddo di cioccolato 72% con prugne, cognac, Fontpinot e fumo aromatico
INGREDIENTI per 6/8 persone 6 albumi g. 250 di panna frescag. 150 di cioccolato 72% Michel Cluizel 1 bicchierino di cognac Fontpinotg. 150 di prugne secche g. 30 di cacao in polvereg. 90…
26 ottobre 2011
San Pietro con asparagi verdi
INGREDIENTI 4 filetti di pesce San Pietro senza pelle, g. 200 di salmone senza pelle e diliscato, ml. 100 di panna, g. 600 di asparagi, 1 tubero di tartufo nero, g. 50 di…
26 ottobre 2011
Salmerino del Lago Maggiore
INGREDIENTI per 4 persone 1 pezzo di salmerino fresco sfilettato e senza pelle, olio d‘oliva, fior di sale. PREPARAZIONE Appoggiare le due metà piatte del salmerino una sull’altra. Pennellare il tutto con l’olio…
26 ottobre 2011
Involtini di sogliola con fagioli
INGREDIENTI Per la farcitura: 1 filetto di sogliola, 1 cappasanta, g. 20 di burro, 1 spruzzata di succo di limone, 1 pizzico di polvere di curry dolce, ml. 20 di panna. Per i…
26 ottobre 2011
Salmerino alpino arrosto del lago di Zugo con burro delle alpi e timo di montagna
INGREDIENTI Per il salmerino alpino: 4 salmerini alpini preferibilmente del lago di Zugo, timo di montagna, sale e pepe, farina, g.120 di burro delle Alpi. PROCEDIMENTO Sfilettare i salmerini alpini o tagliare solo…
26 ottobre 2011
Astice bretone, funghi enoki, zuppa di miso
INGREDIENTI per 4 persone Per il brodo di astice: 2 astici blu vivi, l. 1 d’acqua, g. 200 di verdure, dl. 1 di vino bianco, dl. 0,5 di aceto bianco, g. 10 di…
26 ottobre 2011
Insalata di scampi e castraure di Torcello
PROCEDIMENTO Prendere le castraure di Torcello che nient’altro sono che il primo carciofo che viene raccolto sulla pianta. Togliere le foglie più dure, pelare il gambo e metterle a bagno in acqua e…
26 ottobre 2011
Filetti di sogliola in "Saor"
PROCEDIMENTO Come prima cosa bisogna sfilettare delle sogliole fresche, infilarle su degli stecchini di legno, tre alla volta, arrotolate. Infarinarle, friggerle e salarle. A parte soffriggere dell’abbondante cipolla con olio extravergine di oliva…
26 ottobre 2011
Schiacciata di patate con scalogni, cipollotti, cipolla rossa e porri del mio orto
INGREDIENTI per 4 persone 2 cipolle rosse 6 cipollotti freschi con la parte verde 1 porro 6 scalogni freschi con la parte verde g. 600 di patate sale e pepe olio extravergine di…
26 ottobre 2011
Piccione alla griglia con melanzane e rosmarino
INGREDIENTI per 4 persone n. 2 piccioni da g. 500 l’uno sale aromatizzato alle erbe n. 2 melanzane n. 2 spicchi d’aglio rosmarino sale e pepe olio extra verdine di oliva PROCEDIMENTO Disossare…
26 ottobre 2011
Animelle di vitello arrostite al timo limonato con rape rosse in agrodolce
INGREDIENTI per 4 persone g. 500 di animelle, g. 50 di burro chiarificato, g. 200 di rapa rossa, aceto di vino, 2 rametti di timo limonato, olio extravergine di oliva, sale e pepe,…
26 ottobre 2011
Lucioperca in guazzetto con quenelle di polenta bresciana
PROCEDIMENTO Cuocere il pesce poché. Preparare a parte un guazzetto con fondo di porro, pomodoro fresco e fumetto. Lasciare cuocere e aggiustare di sale. Disporre sul piatto le quenelle di polenta, adagiare il…
26 ottobre 2011
Tartare di frutta e verdura con insalata di granchio reale, salsa al mango e gocce di aceto balsamico
PROCEDIMENTO Preparare una brunoise di cetrioli (privi di semi), sedano bianco (pelato), carote, lattuga a julienne, sedano rapa, papaya, mango, ananas e condire con una maionese leggera. Mescolare il tutto; disporre sul piatto…
26 ottobre 2011
Filetto di rombo agli asparagi verdi
INGREDIENTI 2 filetti di rombo di g. 160 ciascuno, 10 asparagi verdi, dl. 1 di succo di mango, 1 frutto della passione, g. 10 di zenzero, 2 bastoncini di citronella, pepe nero, g.…
26 ottobre 2011
Filetto di vitello arrosto al tartufo nero e crudo di Langhirano con galletta di polentina bianca dei Terreni Alla Maggia
INGREDIENTI per 4 persone g. 480 di filetto di vitello parato, g. 2 di salvia, timo e rosmarino, 8 fettine di crudo di Langhirano, dl. 0,25 di olio di girasole Hight Oleigh. Per…
26 ottobre 2011
Zuppa fredda di pomodori ramati, fiori di zucchine farcite con fine ratatouille, sorbetto al basilico
INGREDIENTI per 4 persone Per la zuppa fredda di pomodori: kg. 1,5 di pomodori ramati maturi, g. 100 di olio d’oliva, g. 50 di aceto di vino rosso, 2 spicchi d’aglio, foglie di…
26 ottobre 2011
Gioco d'amaro su un gamberetto
INGREDIENTI Per la tempura di gambero “al caffè”: 8 gamberoni reali (selvaggi), g. 3 di sale, g. 3 di zucchero, g. 160 di farina per tempura, dl. 1,5 di caffè nero molto forte…
26 ottobre 2011
Carrè di maialino da latte alla confettura di zucca e mela, spugnole e gnocchetti alle olive
INGREDIENTI Carrè di maialino di g. 800, 4 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe appena macinato, miscela di spezie, “Retour-d’Inde“, burro miscelato con poca acqua salata per spennellare la cotenna. Per il…
20 settembre 2008
Riso Balila "Cascina Veneria" con bollicine rosè "La Scolca" (in ricordo dell risotto allo champagne anni 1970)
Ingredienti: olio d’oliva extravergine masseria Cefalicchio, g. 20 di carnaroli “Cascina Veneria”, g. 200 di brodo di carne, scalogno, parmigiano, La Scolca Rosè, fogli di colla di pesce. Preparazione: mettere a bagno nel…
20 settembre 2008
L'insalata caponata Cottocrudo di verdure con pinoli e pancetta croccante
Ingredienti per 4 persone: 16 foglie tenere di lattuga (lunghezza cm. 5), 1 cipolla di Tropea, g. 200 di latte, 8 pomodori Vesuvio, 2 cucchiai di aceto balsamico tradizionale di Modena, g. 100…
20 settembre 2008
Lombo di coniglio con composta di cipolla di Tropea e flan di pecorino di Pienza
Ingredienti per 4 persone 2 lombi di coniglio, g.300 di cipolla rossa di Tropea, aceto, zucchero, salvia, rosmarino, olio extra vergine di oliva. Per il flan: g. 200 latte, g. 200 parmigiano, g. 200 pecorino di Pienza, g. 250 di burro, g. 120 di…
20 settembre 2008
Cupola di zucca gialla con petto di faraona e salsa di burrata
Ingredienti per 4 persone g. 200 di zucca gialla, g. 200 di patate, g. 100 di ricotta, g. 50 di parmigiano grattugiato, g. 20 di burro, g. 200 di petto di faraona, g. 200 di burrata, g. 200 di panna, sale…
20 settembre 2008
Tortello di pomodorini del piennolo su fonduta di mozzarella di bufala e touille alle olive taggiasche
Ingredienti per 4 persone Per la pasta: g. 500 di farina “00”, 11 tuorli a pasta gialla, 1 uovo intero a pasta gialla, g. 10 di olive nere taggiasche tritate, g. 50 di…