Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
20 settembre 2008
Soufflé di zucca aromatizzato con lime e zenzero con petto di galletto marinato in crosta di semi di zucca e salsa al lime
Ingredienti per 4 persone Per il soufflé: g. 500 di di zucca (pulita), cm. 2 di zenzero (sbucciato), buccia di 1 lime, sale, pepe sechuan, noce moscata, olio di semi di zucca, g.…
20 settembre 2008
Tortino di ceci e scomposto di broccoli con lardo di Cinta Senese e schiuma di aglio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone Per la torta di ceci: g. 250 di farina di ceci, 4 fette di lardo di Cinta Senese, g. 375 di acqua, sale, pepe nero, g. 60 di olio…
20 settembre 2008
Insalata di verdure invernali della Val Pusteria con fettine dello stinco di vitello cotto a bassa temperatura
Ingredienti carote bianche e gialle, cipolle, zucca, rapa di prezzemolo, sedano rapa, rape gialle, patate Kipfler. La cottura: pulire le verdure e le rape, tagliarle a julienne, bollirle in acqua salata e raffreddarle…
20 settembre 2008
Rape rosse, gialle e bianche marinate,con anatra al forno, glassata con miele al pino mugo e pepe nero, su salsa all'arancia
Ingredienti: 1 anatra intera di g. 800, 1/2 arancia, 1 spicchio d’aglio, timo al limone, 1 pezzetto di zenzero, un po’ di senape Dyon, sale, pepe cayenne. Per la salsa: 2 cucchiai di…
02 giugno 2008
Crema bruciata di serse al frutto della passione, sorbetto al mango
Ingredienti per serse: g. 1000 di panna ridotta a g. 750, g. 180 di tuorlo, g. 110 di zucchero, vaniglia. Per la gelatina di frutto della passione: g. 500 di purea di frutto…
29 ottobre 2007
Brodetto di pesce e crostacei in bianco, profumato ai pinoli di pineta e salicornia
Ingredienti per 4 persone 4 scampi. 4 canocchie, 4 seppie, 1 rombo di g. 500, 4 cappesante, kg. 0,5 di vongole poverazze, kg. 0,5 di cozze, 4 mazzancolle medie, 4 triglie grosse, 2…
29 ottobre 2007
Grigliata mista con pane allo scorzone e patate cotte sotto la cenere
Ingredienti per 4 persone 2 filetti di gallinella divisi in 4 parti, 4 filetti di sogliola, 4 mazzancolle, 4 guancie di rana pescatrice, 1 filetto di dentice diviso in 4 parti, 1 filetto di orata diviso in 4…
29 ottobre 2007
Uovo in raviolo "San Domenico"
Ingredienti per 4 persone 8 dischi di sfoglia per tagliatelle tirata molto sottile e del diametro di circa 15 cm. l’uno, g. 100 di spinaci ben lessati, g. 50 di tartufo bianco tagliato a…
11 settembre 2007
Millefoglie di tonno su salsa di aceto e menta
Per il tonno marinato: g. 600 g di tonno rosso fresco, 2 limoni, cl. 5 d’olio d’oliva, 2 cucchiai di olio di sesamo, 1 cucchiaino di sale, g. 50 di miscela di 3 tipi di…
11 settembre 2007
Porchetta tonnata
Ingredienti Kg. 1 di pancetta di maiale, kg. 1 di ventresca di tonno, g. 300 di arselle, 1 rametto di erba cedrina, 1 mazzo di prezzemolo, 1 testa d’aglio, 1 bicchiere di vino…
11 settembre 2007
Sharada di tonno
Ingredienti per 10 persone: kg. 1,5 di tonno ventresca, kg. 1 di cuore di palma brasiliano, g. 500 di fragole, 1 mazzetto menta, 1 pacchetto di alghe giapponesi essiccate (wakame), kg. 2 di…
11 settembre 2007
Tartara di tonno al profumo di aglio
Ingredienti per 100 persone Kg. 10 di carne di tonno rosso, l. 5 di salsa di soia bianca, l. 5 di olio d’oliva, 30 teste d’aglio, 30 scalogni, cm. 20 di radice di…
11 settembre 2007
Tonno Nordico
Questa pietanza illustra tre modi diversi di preparare il tonno secondo le antiche tradizioni danesi. Ogni ricetta è accompagnata da un guarnizione. Tonno ”Rimmet” con mollica di pan di segale e una crema…
13 maggio 2007
Caponata in abitazione di pomodoro, con gambero in crosta di capelli d'angelo, miele ibletano, su fonduta leggera di cacio
Ingredienti per 4 persone 4 pomodori rossi e sodi, 4 gamberoni rossi di mazara, 2 uova, g. 80 di cacio grattugiato, g. 40 di latte, g. 60 di spaghetti cappellini d’angelo, g. 150…
13 maggio 2007
Rosa di pezzogna all'acqua pazza sul pane a pomodoro
Ingredienti per 4 persone kg. 1 di pezzogna, g. 150 di pomodorini del pendolo, 1 spicchio d’aglio, 2 ciuffi di prezzemolo, 1 peperoncino piccante, 8 chips di pane al pomodoro, dl. 1 di…
13 maggio 2007
Sorbetto di pomodoro bianco, pomodoro rosso, pesto di rucola e mozzarella
Ingredienti per 10 persone Kg. 2 di pomodoro ramato maturo, g. 50 di olio all’aglio, g. 30 di wodka, tabasco q.b., 2 lime, g. 50 di bianco d’uovo, 5 mazzetti di rucola selvatica,…
06 maggio 2007
Nutella di pomodoro
Ingredienti kg. 1 di pomodori pendolini, sale, pepe, basilico, gelatina xantanagum, olio d'oliva extravergine. Preparazione Pelare e privare dei semini i pomodorini; passarli al passaverdura e lasciarli riposare in frigo…
03 dicembre 2006
Fettuccelle con grongo, pecorino e menta
Ingredienti per 4 persone g. 400 di fettucelle, 1 grongo di circa kg. 1, g. 100 di pecorino giovane, foglie di alloro, 5 spicchi d’aglio, foglie di menta, olio extra vergine, sale e…
03 dicembre 2006
Fregula artigianale con granchietti di stagno
Ingredienti per 4 persone g. 320 di fregula, g. 400 di granchietti di stagno, l. 1 di fumetto di pesce, sale, pepe, olio extravergine di oliva, prezzemolo, basilico, aglio, peperoncini e pomodorini. …
03 dicembre 2006
Lasagnette con ragu di lampuga, zafferano e pomodorini
Ingredienti per 4 persone Per le lasagnette: g. 300 di semola fine di grano duro, g. 100 di semola grossa di grano duro, 2 chiare d’uovo, acqua q.b. Per la salsa: 4 filetti…
03 dicembre 2006
Trofiette di pasta fresca con gallinella al profumo di zafferano di San Gavino
Ingredienti per 4 persone g. 300 di filetto di gallinella, g. 500 di pomodori rossi, g. 500 di semola di grano duro fine, g. 175 di acqua, g. 100 di farina, 1 bicchiere…
30 novembre 2006
Granchietti alla catalana
Ingredienti per 4 persone kg. 1 di granchi, 3 cipolle di Tropea, 8 pomodori rossi sodi, 4 coste di sedano, aceto di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta,…
30 novembre 2006
Grongo arrostito con patate, scalogno ed erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone 1 grongo di circa kg. 1, g. 100 di scalogni piccoli pelati e sbianchiti in acqua bollente, 2 patate tagliate a cubi grossi e sbianchiti in acqua bollente, foglie…
30 novembre 2006
Millefoglie di boghe croccanti con vinaigrette balsamica alle mandorle
Ingredienti per 4 persone 12 filetti di boga, g. 250 di semola grossa di grano duro con rosmarino tritato, sapa fata con mosto di uva, g. 40 di mandorle tostate e tritate, un…