Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
30 novembre 2006
Scaloppa di lampuga con vongole, timo e gamberi rossi
Ingredienti per 4 persone 4 lampughe di circa g. 200 l’uno, 4 gamberi rossi, g. 300 di vongole precedentemente fatte aprire in poco olio e sgusciate, qualche rametto di timo, cubetti di pomodoro,…
30 novembre 2006
Tempura di anguilla
Ingredienti per 4 persone g. 800 di anguilla, g. 200 di farina, 1 bottiglia di acqua gassata, 1 uovo, 1 ciuffo di erbe aromatiche, olio extravergine di oliva, sale, pepe quanto basta. …
13 marzo 2006
Composta di anguilla del livenza e cipollotti
Ingredienti per 6 persone 2 anguille da g. 400, 3 cipollotti freschi, 2 fogli di colla di pesce, g. 250 di insalatina, g. 10 di sale marino affumicato, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva,…
13 marzo 2006
Elisir di pomodoro con crostacei
Ingredienti: Kg 2 di pomodori rossi ramati, l. 1 di acqua naturale (possibilmente minerale), 6 scampi freschi, 6 gamberoni freschi, 6 tartufi di mare freschi, 6 calamari freschi, 2 mazzetti di erbe spontanee (finocchio…
13 marzo 2006
Fossatelli del Rubicone con canellini, sedano e prosciutto
Ingredienti per 4 persone: g. 600 di Fossatelli del Rubicone Divine Creazioni, g. 220 di canellini lessati, g. 100 di sedano bianco, g. 100 di prosciutto crudo, g. 50 di pecorino di fossa in…
13 marzo 2006
Intrighi con pavarazze, pomodorini e pesto
Ingredienti per 4 persone: g. 600 di Intrighi Divine Creazioni, g. 800 di pavarazze (vongole comuni), g. 250 di pomodori ciliegia, g. 150 di pesto alla genovese, olio extravergine di oliva (ligure), pepe…
13 marzo 2006
La triglia croccante
Ingredienti: 6 triglie di scoglio, 3 mazzetti di spinacine piccole, 2 finocchi freschi, 3 arance rosse(sanguinelle), 20 ricci di mare freschissimi, erba cipollina, semolino o grano sottile, cerfoglio fresco, il succo di 1 limone, pepe di Sechuan, sale q.b., olio extravergine. Preparazione: pulire e sfilettare…
13 marzo 2006
Paccheri di Gragnano con ragù di scorfano e filetti di peperoni
Ingredienti kg. 1 gallinella, kg. 2 pomodoro fresco, 1 peperone rosso, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco, aromi vari (pepe in grani, mente…
13 marzo 2006
Trancio di ricciola
Ingredienti kg. 1,5 di ricciola, g. 500 di farro perlato, 3 limoni solo bucce, l. 2 di brodo vegetale, g. 150 di capperi dissalati, 1 cipolla fresca, prezzemolo q.b. (paglia per affumicare), 1…
13 marzo 2006
Vietato fumarlo
Ingredienti per 6 persone: Per il gelato al “Varnelli” e tabacco: g. 500 crema inglese, g. 150 di panna, g. 85 di liquore Varnelli, g. 2 di tabacco Kentucky. Per il sigaro Toscano…
24 gennaio 2006
Budino di scampi con guazzetto di vongole veraci
Ingredienti per 4 persone Per il budino: g. 150 di code lessate di scampi, g. 160 di panna da cucina, 1 tuorlo, 1 uovo intero, g. 35 di parmigiano grattugiato, sale e pepe…
15 novembre 2005
Alici profumate alle erbette con patate e fagiolini
Ingredienti per 4 persone: kg. 1 di alici pulite (private della testa e della spina centrale), g. 100 di pangrattato, g. 20 di basilico, g. 20 di prezzemolo, g. 20 di cerfoglio, g.…
15 novembre 2005
Cappelletti di alici e pomodorini su passata di finocchio con pinoli tostati e parmigiano
Ingredienti per 4 persone: 20 alici di media grandezza (pulite, senza testa e lische), g. 20 di pinoli (tostati in padella), 15 pomodorini (pelati e senza semi), 2 finocchi, parmigiano q.b., olio extravergine di oliva toscano, sale, pepe bianco. Per la…
15 novembre 2005
Cus cus di farro, verdure e sgombro
Ingredienti: g. 150 di farro g. 200 di brunoise di verdure miste (zucchine-carote-patate) 2 sgombri di circa g. 150 Preparazione: saltare in padella la brunoise di verdure con poco olio extravergine d'oliva…
15 novembre 2005
Fagottino di triglia e calamaretti con caponata di melanzane, salsa di sedano e peperone
Ingredienti 25 triglie, 4 pomodori secchi, 1 melanzana a fette sottili, pepe bianco, olio. Per la caponatina: g. 800 di melanzane, g. 130 di cipolla tritata, g. 100 di uva passa, 2 spicchi di aglio, g. 80 di miele, g. 40 di aceto…
15 novembre 2005
Filetti di triglia croccanti con caponatina di pomodoro e verdurine, in salsa di ricotta di Puscella
Ingredienti: kg. 1 di pomodori tondi rossi, g. 300 di melanzane, g. 200 di peperoni, g. 200 di pinoli, g. 100 di uvetta, g. 30 di tartufo nero di Avellino, g. 20 di lavanda,…
15 novembre 2005
Gnocchi di patate, farcia di tonno, piccolo ragout di sardoncini
Ingredienti: g. 900 di patate, g. 100 di farina, 2 uova intere, g. 50 di cipolla, g. 30 di scalogno, 10 capperi sotto sale, g. 5 di prezzemolo, g. 80 di pomodorini, g. 400 di sardoncini,…
15 novembre 2005
Millefoglie di pesce sciabola con verdure croccanti, calamari marinati con maggiorana e olive taggiasche
Ingredienti per 8 persone: kg. 1,6 di pesce sciabola, g. 50 di sedano, g. 50 di zucchine, g. 50 di carote, g. 50 di porro, 8 pomodorini, 8 calamaretti, erbe aromatiche q.b., g.…
15 novembre 2005
Sandwich di sardoncini al profumo di arancio, farcia di pomodoro e basilico
Ingredienti: g. 300 di sardoncini, g. 400 di pomodoro fresco, g. 6 di basilico fresco, scorza di 2 arance, qualche foglia di timo, succo di 2 arance, g. 10 di olio extravergine, sale…
15 novembre 2005
Sardoncini alla parmigiana
Ingredienti per 4 persone • 32 sardoncini • 3 melanzane • parmigiano grattugiato • 4 pendolini • olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b. Preparazione: tagliare le melanzane a fette abbastanza…
15 novembre 2005
Triglia in crosta di mandorle, insalatina di legumi con salsa di pomodoro montata all'olio e spuma d'aglio
Ingredienti: 20 triglie, g. 200 di filetti di mandorle, g. 200 di fagioli borlotti, g. 200 di fagioli cannellini, g. 100 di fagiolini, g. 100 di concassé di pomodoro, g. 300 di pomodori s.…
15 novembre 2005
Variazione di pesce azzurro
Ingredienti per 4 persone: 6 alici fresche (pulite, senza lische e testa), g. 200 filetto di pesce spada (diviso in quattro fette), 2 sgombri di media grandezza (sfilettati e senza lische), 1 pomodoro maturo…
15 novembre 2005
Zuppa di finferli e pesce azzurro
Ingredienti: g. 200 di finferli, 1 sgombro, 1 suro, aglio, olio extravergine di oliva. Preparazione: pulire e tagliare a dadini i finferli. Soffriggere i finferli con un po’ d’aglio, aggiungere brodo di pesce e sale quanto basta. Nel frattempo…
19 luglio 2005
Mezzelune di mare con melanzane e zucchine al timo
Ingredienti: g. 300 di farina “00”, 3 uova, g. 40 di spinaci lessati e strizzati, g. 100 di ricotta, g. 200 di pesce pulito e tagliato a pezzetti (rombo, sogliola, merluzzo, ecc.), 1 ciuffo di…