Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
19 luglio 2005
Noci di cappesante grigliate su purea di melanzane violette, pomodoro essiccati e sardoncini fritti
Ingredienti: 12 cappesante, 2 melanzane violette, 12 sardoncini, 1 rametto di timo, 6 pomodorini ciliegia, olio extravergine di oliva, olio di girasole per friggere, sale, pepe, farina bianca, 12 bastoncini di rosmarino di 2…
19 luglio 2005
Petto di faraona con panzanella
Ingredienti per la panzanella: g. 150 di pane toscano raffermo, g. 200 di pomodori maturi, g. 50 di cipollotti freschi, 10 foglie di basilico, 2 cucchiai d’aceto di vino rosso, g. 100 g di…
19 luglio 2005
Terrina di yogurt con croccantino di pinoli, salsa di ananas, sorbetto di lamponi
Ingredienti per la terrina: g. 500 di yogurt naturale, g. 100 di zucchero, g. 12 di colla di pesce, g. 300 di panna, il succo di 1/2 limone. Ingredienti per il sorbetto: g. 30 di…
10 luglio 2005
Tartare di ricciola con ricci di mare
Ingredienti: g. 350 di ricciola freschissima, 8 ricci di mare, g. 50 di mango, g. 100 di verdure di stagione, 1 ciuffetto di erba cipollina, g. 25 di caviale, il succo di 1 limone,…
10 luglio 2005
Tavolozza di pesci dell'Adriatico
Ingredienti: 2 mazzole di circa g. 300 ciascuna, g. 20 di uvetta passa ammollata, 1 scalogno, 2 cucchiai d’aceto di vino rosso, 1 foglia di alloro, 10 grani di pepe nero, g. 100 di…
15 giugno 2005
Lingotto di fagioli Azuki e the verde, semifreddo alla crema di latte e croccante di spaghetti
Ingredienti per il lingotto di fagioli azuki e the verde (per circa 10 persone): g. 100 di purea di fagioli Azuki, g. 40 di burro, g. 35 di zucchero di canna, g. 30 di miele, g. 1,5 di…
15 giugno 2005
Mezzemaniche con baccalà, capperi pomodori e olive nere
Ingredienti per 4 persone: g. 150 di mezzemaniche, g. 200 di baccalà già ammollato, g. 50 di panna, g. 100 di polpa di pomodoro a cubetti, 2 spicchi d’aglio in camicia (oppure aglio fresco), 1 pizzico di maggiorana secca, g.…
15 giugno 2005
Quaglia farcita di spaghetti cacio e pepe con flan di carciofi alla nepitella
Ingredienti per 4 persone: 2 quaglie grandi, olio extravergine d’oliva q.b., g. 130 di spaghetti, sale q.b., g. 50 di pecorino stagionato, pepe nero q.b., 4 carciofi di media grandezza, dl. 1 di brodo vegetale, g. 1 di nepitella (o di mentuccia), 1…
15 giugno 2005
Rana pescatrice con taccole e maniche arrostite, con salsa d'asparagina selvatica
Ingredienti per 4 persone: 1 rana pescatrice di kg. 1,5 circa, 12 cozze, 12 maccheroni grandi, g. 150 di taccole (piselli mangiatutto), 1 mazzetto di asparagina selvatica, aglio, scalogno, sale, pepe, olio extravergine di oliva q.b. Preparazione: pulire e sfilettare…
25 luglio 2004
Insalata di astice, mango e avocado
Ingredienti per 4 persone: 1 astice da g. 600, g. 100 di insalata mista, 1 mango, 1 avocado, dl. 2 di bisque di astice, 2 spicchi d’aglio in camicia, 1 foglia di alloro, dl. 1 di olio extravergine di oliva, sale e…
25 luglio 2004
Insalata di lischi, seppia arrostita all'aglio da taglio e pomodori confit
Ingredienti per 4 persone: 1 mazzo di lischi 2 corpi di seppia media g. 20 di aglio da taglio verde dl. 1 di olio extravergine di oliva 8 petali di pomodori confit…
25 luglio 2004
Insalata di pesca bianca e filetto di baccalà arrostito
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di baccalà dissalato e tagliato a fettine sottili 4 pesche bianche erba cipollina q.b. tagliata dl. 1 di olio extravergine di oliva Pepe q.b. e sale Preparazione:…
25 luglio 2004
Insalata di tagliolini di riso con asparagi e calamari al nero
Ingredienti per 4 persone: g. 200 di tagliolini di riso 3 calamari di media grossezza nero inchiostro q.b. 12 asparagi Sale e pepe q.b. dl. 1,5 di olio extravergine di oliva succo…
25 luglio 2004
Peperoni gialli e rossi con sardoncini e capperi
Ingredienti per 4 persone: 2 peperoni (1 giallo 1 rosso) g. 200 di sardoncini già spinati g. 20 di capperi interi finissimi 2 acciughe dissalate tritate dl 1 di olio extravergine di oliva…
25 luglio 2004
Riso nero venere con vongole, zucchine e fiori di zucca
Ingredienti per 4 persone: g. 100 di riso venere, g. 500 di vongole (da aprire), 4 zucchine, 8 fiori di zucca, 1 scalogno tritato, 2 spicchi d’aglio in camicia, dl. 2 di olio extravergine di oliva, dl. 1 di vino bianco, 4…
25 luglio 2004
Roastbeef di tonno con pomelo e insalata di fiori eduli
Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di tonno fresco da g. 600, 4 spicchi di pomelo, g. 50 di insalatina mista, fiori eduli q.b., 2 spicchi d’aglio, sale grosso di Cervia (riserva Camillona), pepe q.b., 2 fogli di alloro, olio extra vergine…
25 luglio 2004
Sgombro affumicato con germogli di soia
Ingredienti per 4 persone: 2 sgombri di media grossezza, g. 100 di zucchero di canna per marinare, g. 80 di sale fino, pepe in grani, aneto, g. 150 di germogli di soia, 1 scalogno tritato, dl. 1 di olio extravergine…
19 settembre 2003
Carpaccio di cefalo marinato all'aceto di mele in sfoglie croccanti e pesto di verdurine al tartufo
Ingredienti per 4 persone: sfoglia per realizzare 4 sfogliette, 1 filetto di cefalo, g. 200 di aceto di mele, 2 scorze d’arancio. Per la marinatura: 1 scalogno tritato, 1 spicchio d’aglio, insalatina di campo, olio extra vergine d’oliva quanto basta.…
19 settembre 2003
Fettuccine con ricciola, limone, capperi, puntarelle, cetriolo e pomodoro
Ingredienti per 6 persone: g. 350 di fettuccine, g. 900 di ricciola, g. 50 di capperi, 3 pomodori medi maturi, g. 200 di puntarelle, g. 50 di cetriolo, g. 200 di olio extra vergine, g. 10 di origano, limone. Procedimento: sfilettare la…
19 settembre 2003
L'azzurro del mare all'olio extravergine
E’ una degustazione di quattro tipi di pesce azzurro, accompagnati da oli provenienti da quattro regioni d’Italia. Prosciutto di tonno e melone su passatina di piselli e farro all’extravergine siciliano Ingredienti per 4…
19 settembre 2003
Leccia e sugarelli al naturale
Ingredienti per 4 persone: kg. 2 di leccia, g. 200 di patate circa, 2 cipolle rosse di Tropea, g. 200 di zucchine, olio extravergine d’oliva, aceto balsamico, g. 200 d’insalata di campo, 4 pomodorini ciliegini, basilico, sale e pepe quanto basta.…
19 settembre 2003
Mezze maniche caramellate e farcite di pasta di mandorle al pistacchio con gelato al Vov
Ingredienti: g. 80 di Mezze Maniche Selezione Oro Chef Barilla, cl. 25 di acqua, g. 50 di zucchero semolato, g. 60 di pasta di mandorle, g. 20 di pasta di pistacchio. Per il gelato al Vov: g. 75 di…
19 settembre 2003
Riccioli di sfoglia all'aroma di pietra focaia e pesce serra
Ingredienti per 4 persone: g. 350 di pasta, g. 150 di pesce serra, g. 80 di uova di pesce serra, 1 bicchiere di Sauvignon, cortecce di ciliegio, g. 30 di burro, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, g. 200 di…
19 settembre 2003
Sedanini ai sugarelli con melanzane al pesto rosso
Ingredienti per 4 persone: 36 paccheri di Gragnano, g. 300 di melanzane, 6 pomodori, g. 400 di sugarello, 2 spicchi d’aglio, 1 mazzetto di basilico, 1 mazzetto di prezzemolo, olio e sale quanto basta. Procedimento: prendere il sugarello e sfilettarlo privandolo…