Rubrica
Ricette
Le ricette degli chef e dei ristoranti raccontate da La Màdia Travelfood.
Le ricette
Ricette
19 settembre 2003
Spaghetto freddo con sgombro marinato e uova di lompo
Ingredienti per 6 persone: 1 sgombro da g. 500 (freschissimo), g. 250 di spaghetti n.5, 1 limone, 6 cipolline primaverili, 1 ciuffo di erba cipollina, 1 vasetto di uova di Lompo (Danese pref.), olio extra vergine di oliva (Ligure), pizzico…
19 settembre 2003
Soufflé di ceci e maccheroni con spuma di asparagi e ricotta piemontese
Ingredienti: g. 30 di Maccheroni Selezione Oro Chef Barilla, g. 225 di asparagi lessati, g. 20 di cipolla tritata, g. 125 di panna montata, g. 120 di ricotta piemontese, g. 150 di acqua, g. 100 di farina di ceci, g. 80…
19 settembre 2003
Spaghetti con sugarello ai due sesami
Ingredienti per 6 persone: g. 240 di spaghetti, g. 400 di sugarelli, g. 80 di spinaci, g. 100 di pomodoro, 1 rametto di maggiorana, 2 spicchi d’aglio, un pizzico di peperoncino, 2 fogli di pasta fillo, g. 10 di sesamo e pepe…
19 settembre 2003
Spaghetti fiori di zucchine e peperoni rossi grigliati con mini roast-beef di cernia
Ingredienti: g. 150 di Spaghetti Selezione Oro Chef Barilla, g. 30 di fiori di zucchine, g. 30 di peperoni rossi, g. 5 di erbe aromatiche tritate (rosmarino, salvia), cl. 3 di olio extra vergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, poco…
19 settembre 2003
Torta di cavolfiori al limone con fusilli cotti nel brodo di gallina e pecorino maturo del Vulture
Ingredienti: g. 250 di Fusilli Selezione Oro Chef Barilla, g. 150 di cavolfiore, 1 scorza di limone, l. 1 di brodo di cappone, g. 100 di pecorino, dl. 1 di panna fresca, g. 5 di erbe aromatiche tritate (cerfoglio, erba cipollina,…
29 luglio 2003
Crema di canocchie con porri e spinaci fritti
Ingredienti per 6 persone: 12 canocchie grosse, 3 porri, 1 patata grossa, 2 spicchi d’aglio, l 1 di fumetto di pesce bianco, g. di 100 spinaci in foglia, olio per friggere q.b., olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe bianco. Procedimento: sbollentare…
29 luglio 2003
Pop burger di sgombro ai fegatini di coniglio con finto pane di corn, salsa di cozze, ketchup di pomodoro verde e rosso
Ingredienti per 2 persone: 1 sgombro da g. 200 per due porzioni, paté di fegatini toscano, g. 20 di prosciutto cotto a 100°C a secco, sale e pepe bianco. Per il pane: g. 10…
29 luglio 2003
Sformato di taglierini con melanzane e sardoncini al finochietto selvatico
Ingredienti per 6 persone: 3 melanzane lunghe, g. 500 di sardoncini freschissimi, g. 300 di tagliolini all’uovo, g. 300 di pomodorini ciliegia, g. 200 di farina, g. 100 di mollica di pane bianco setacciata, g. 50 di pecorino stagionato, 1 scalogno, 1…
29 luglio 2003
Sorbetto alla pera e saba
Ingredienti per 6 persone 4 pere kaiser g. 50 glucosio (o miele) 1 limone 6 ciuffi di menta saba q.b. Procedimento Pelare e togliere il torsolo alle pere, condire con succo di limone…
29 luglio 2003
Tagliata di palamita in crosta di sesamo su misticanza al balsamico tradizionale
Ingredienti per 6 persone: 1 palamita freschissima (kg. 2 circa), g. 100 di sesamo bianco, g. 300 di misticanza d’insalate, g. 30 di zeste d’arancio, g. 30 di pepe rosa disidratato, olio extravergine d’oliva q.b., aceto balsamico tradizionale q.b., sale fino…
29 luglio 2003
Tartara di acciughe con asparagi e olio di frantoio
Ingredienti per 4 persone: g. 800 di acciughe fresche, g. 300 di asparagi, g. 40 di cipolle, g. 40 di cetriolini, g. 40 di capperi, g. 20 di prezzemolo, 2 rossi d’uovo, g. 20…
29 luglio 2003
Tartara di verdure con spighetta al vapore su crostone di pane abbrustolito
Ingredienti per 6 persone: 6 spighette da porzione, 1 finocchio, 1 cetriolo, 6 pomodori acerbi, 1/2 cipolla di Tropea, 2 spicchi d’aglio, 6 ciuffi di basilico rosso, 6 fette di pane comune abbrustolito all’olio, 1 bicchiere d’aceto di lamponi, olio extravergine q.b., sale e…
28 luglio 2003
Caviar di alici affumicate in raviolo aperto di avocado, salsa gazpacho, pesto di basilico in sorbetto e parmigiano croccante
Ingredienti per 2 persone: 5 Alici, g. 10 di sale, g. 10 di zucchero, pepe bianco quanto basta, il tutto per una marinatura di 30 minuti circa. Foglie di alloro per affumicare (6 minuti…
28 luglio 2003
Composizione di sarde con pomodoro, pinoli e cuore di sedano
Ingredienti per 6 persone: g. 1200 di sarde, pomodori da insalata, g. 250 di sedano, 1 cuore pinoli, g. 100 di olio extravergine di oliva. Guarnizione a base di erba cipollina ed insalata lollo.…
28 luglio 2003
Marinata tradizionale viareggina di pesce azzurro con caponata di verdure in sformato
Ingredienti per 6 persone Per la Caponata: 2 peperoni di vario colore, g. 200 di fagiolini, 2 melanzane di media misura, g. 500 di zucchine, 3 carote, g. 100 di uvetta sultanina, g. 100…
28 luglio 2003
Soufflé di acciughe su passata di cavolfiore al profumo di tartufo
Ingredienti per 4 persone: g. 250 di latte fresco, g. 150 di burro, g. 100 di farina, 8 acciughe sfilettate per decorazione, g. 200 di acciughe fresche senza lisca, g. 50 di tartufo, g.…
20 luglio 2003
Cannoli di tortiglioni, rivisitati con ricotta, su infusione di mandarini "marzaioli"
Ingredienti per 4 persone: g. 100 di Tortiglioni Selezione Oro Chef Barilla, g. 100 di cioccolato fondente, g. 30 di zucchero a velo. Per la ricotta: g. 300 di ricotta fresca, g. 125 di zucchero…
20 luglio 2003
Caponata leggera con confettura di cipolle
Ingredienti: Kg. 1 di melanzane a cubetti, g. 50 di olive snocciolate verdi, g. 100 di mandorle pelate, g. 100 di sedano giuliana verde, g. 50 di cipolla brunoise, g. 200 di pomodori freschi/brunoise,…
20 luglio 2003
Suprema di pollo farcita con pasta e piccolo ragù di olive nere e nocciole su crema di zucca rossa, tagliolini fritti al miele
Ingredienti: petto di pollo, Risoni di semola Selezione Oro Chef Barilla, brodo di pollo aromatizzato olive nere tritate, pane bianco, panna fresca, polpa di pollo, basilico fresco, pecorino primo sale, pecorino grattugiato, nocciole sgusciate,…
20 luglio 2003
Timballetto di Capellini d'angelo con fonduta leggera di Caciocavallo Ragusano
Ingredienti: g. 800 di Capellini Selezione Oro Chef Barilla, g.3 di zafferano in polvere/pistilli, g. 200 di pistacchio tritato, g. 100 di lamelle di tartufo, g. 200 di pane grattugiato, olio spray q.b. Per…
01 luglio 2003
Cannellone di spaghetti con ricotta e spiedino di frutta alla cannella in salsa alla menta
Ingredienti per 4 persone: g. 100 di spaghettini Selezione Oro Chef Barilla, g. 100 di ricotta di pecora, g. 20 di scorza d’arancio candita, g. 50 di zucchero, salsa inglese alla menta q.b. Per lo spiedo:…
01 luglio 2003
Lasagnetta di topinambur e gamberetti alla tartara di broccoli
Ingredienti per 4 persone: 6 Lasagne Emiliane Barilla, g. 300 di topinambur, g. 200 di gamberetti, g. 50 di cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio, g. 100 di pan carrè, g.200 di broccoli, g. 70 di panna fresca, ml. 300 di brodo, olio extravergine…
01 luglio 2003
Piccola rollata di pasta fredda alla brandade di salmone fumé e crema d'aglio, fricassea tiepida di fave, carotine e lumache
Ingredienti per 4 persone Per la rollata: 4 lasagne “Emiliane Barilla”, g. 200 di salmone fumé, g. 100 di patate, 6 spicchi di aglio, ml. 100 di olio extravergine d’oliva, ml. 200 di latte, sale e…
01 luglio 2003
Timballo di rigatoni farciti e ragout di asparagi
Ingredienti: 28 Rigatoni Selezione Oro Chef Barilla, g. 100 di patate, g. 100 di funghi selvatici, 8 asparagi, g. 100 di polpa di vitello tritata, g. 100 di Parmigiano grattugiato, g. 100 di porro,…