INGREDIENTI
1 filetto di baccalà, 1 patata, g. 500 di panna, 1 spicchio di aglio, g. 100 di olio extravergine d’oliva, 1/2 limone, 2 macinate di pepe bianco, 1 me-la Grany Smith.
Cuocere la patata nella panna.
Sbollentare il baccalà previamente dissalato. Privarlo delle spine e della pelle. Soffriggere lo spicchio d’aglio in olio d’oliva. Aggiungere la polpa del baccalà e la patata con la restante panna. Fare asciugare a fuoco lento. Togliere dal fuoco, condire con il succo di mezzo limone ed emulsionare con l’olio extravergine d’oliva. Rettificare di sale qualora sia necessario. Formare dei sassi ed abbattere.
Per la bagna per il sasso di baccalà: g. 500 di patate cotte al sale, g. 200 di latte, 5 tuorli, sale, nero di seppia.
Formare una pastella con tutti gli ingredienti. Passare i sassi di baccalà nella pastella e cuocerli in acqua bollente per un minuto.
Scolarli, adagiarli su una placca con carta da forno. Passarli 4 minuti in forno caldo a 190°C.
Per la zuppa di pane: 1 cipolla, g. 200 di pane bianco raffermo, brodo vegetale, olio extravergine d’oliva.
Soffriggere la cipolla tritata. Una volta cotta, aggiungere il pane spezzettato ed un mestolo di brodo. Frullare con l’olio a crudo. Condire con poco sale.
Per finire il piatto, scaldare a vapore i sassi di baccalà. Adagiare sul piatto dei cubetti di mele, i sassi di baccalà e versare la zuppa di pane calda.