Zuppa Etrusca

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Ingredienti per 4 persone

Per la zuppa di verdure

• g. 50 di foglie di cavolo nero senza nervature
• g. 50 di foglie di cavolo verza senza nervature
• g. 30 di foglie di bietole
• g. 60 di cipollotto fresco
• g. 60 di porri medi (usare solo il bianco)
• g. 50 di carote medie
• g. 50 di zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
• g. 50 di patate medie a pasta bianca
• g. 50 di gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
• g. 100 di foglie di spinacino
• g. 200 di fiori di zucca
• g. 50 di piselli freschi sbaccellati
• g. 50 di fave fresche sbaccellate
• g. 8 di semi di finocchio tritati
• g. 20 di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate
• 1 spicchio d’aglio
• ml. 500 di brodo vegetale
• g. 20 di olio extravergine d’oliva
• g. 15 di sale
• g. 3 di pepe

Per i fagioli

• g. 300 di fagioli bianchi di Sorana
• l. 1 di acqua oligominerale
• 1 spicchio di aglio diviso a metà
• 2 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• g. 10 di olio extravergine d’oliva
• g. 5 di sale

Per i ceci

• g. 100 di ceci alla Garfagnana
• l. 1 di acqua oligominerale
• 1 spicchio di aglio diviso a metà
• 2 foglie di salvia
• 2 foglie di alloro
• g. 10 di olio extravergine d’oliva
• g. 5 di sale

Per il farro

• g. 60 di farro della Garfagnana
• g. 15 di cipolla tritata
• g. 1 di vino bianco secco
• g. 200 di brodo vegetale (vedi ricetta base)
• g. 6 di olio extravergine di oliva
• g. 5 di sale

Per l’olio aromatizzato

• g. 100 di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi d’aglio tritati
• g. 10 di aghi di rosmarino
• g. 10 di salvia

Per la composizione

• g. 5 di fiore di finocchietto selvatico
• 8 foglie di basilico

Procedimento

Per l’olio aromatizzato: unire tutti gli ingredienti in una pentola piccola e portare a 90°C per 10 minuti. Filtrare.

Per i fagioli: in una pentola di terracotta mettere i fagioli a bagno nell’acqua oligominerale per 24 ore. Aggiungere l’olio, la salvia, l’alloro, coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale. Eliminare l’aglio, l’alloro e la salvia. Frullare 3/4 dei fagioli con l’olio aromatizzato in un blender fino ad ottenere una crema liscia. Aggiungere sale, se necessario.

Per i ceci: in una pentola di terracotta mettere i ceci a bagno nell’acqua oligominerale per 48 ore. Aggiungere l’olio, la salvia, l’alloro, coprire con il coperchio di terracotta e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti. A cottura ultimata aggiungere il sale.

Per il farro: appassire una cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura, regolare di sale.

Per la zuppa di verdure: pulire e lavare tutte le verdure. Tritare il cipollotto e l’aglio; tagliare i cubetti di sedano, il porro, le carote, le zucchine e le patate. Spezzettare tutte le altre verdure a foglia: cavolo verza, cavolo nero, bietola, spinacino e fiori di zucca.

Pelare (salvo siano piccoli e teneri) piselli e fave. In una pentola larga stufare con l’olio, la cipolla, l’aglio e i semi di finocchio per 2 minuti. Aggiungere carote, sedano, patate e porri cuocendo a fuoco moderato per 5 minuti. Unire le verze ed il cavolo nero; cuocere per altri 5 minuti aggiungendo brodo se necessario.

Continuare la cottura per 2 minuti aggiungendo: zucchine, fagioli, ceci, farro, crema di fagioli e brodo vegetale caldo.

Ultimare la zuppa con foglie di bietola, spinacino, fiori di zucca, fave, piselli, basilico e prezzemolo.

Per la composizione: disporre la zuppa calda in una fondina e decorare con il fiore di finocchietto selvatico, le foglie di basilico ed un filo d’olio extravergine d’oliva

di Redazione La Màdia