INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4 carciofi
- g. 500 di topinambur
- 2 limoni
- g. 100 di scalogno
- erbe spontanee q.b.
PROCEDIMENTO
Per i carciofi
Pulire i carciofi eliminando le foglie più esterne. Mondare il gambo con uno spelucchino, privare il carciofo della punta e pulirlo internamente con uno scavino.
Riunire gli scarti dei carciofi in un sacchetto sottovuoto, aggiungere pari peso di acqua, chiudere il sacchetto e cuocere a vapore a 60°C per 10 ore. Filtrare il liquido ottenuto. Condizionare sottovuoto i carciofi con 2 cucchiai di brodo di carciofo e cuocere a vapore a 85°C per 45 minuti. Mettere i gambi sottovuoto con pari peso di aceto e olio extravergine di oliva e cuocere insieme ai carciofi.
Terminata la cottura, raffreddare in acqua e ghiaccio.
Per la crema di topinambur
Pelare i topinambur e tagliarli finemente.
Tagliare a julienne lo scalogno e farlo imbiondire in poco olio extravergine di oliva. Aggiungere i topinambur e il sale, coprire con brodo e cuocere per circa 1 ora.
A cottura ultimata, frullare e passare allo chinois.
Per le chips di topinambur
Pelare i topinambur, tagliarli finemente con la mandolina e friggere a 140°C fino a doratura.
Per l'olio di erbe spontanee
Pulire le erbe, lavarle e centrifugarle. Sbollentare in acqua salata per 5 minuti, raffreddare e strizzare. Portare a 60°C nel Thermomix con pari peso di olio extravergine di oliva. Frullare e passare allo chinois.
IMPIATTAMENTO
Arrostire il carciofo al barbecue. Adagiare alla base del piatto la crema di topinambur
e l’olio di erbe spontanee. Disporre sopra il carciofo arrostito e mettere al suo interno l’insalata di erbe spontanee. Completare con le chips di topinambur.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2026 de
La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere
un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di La Màdia
← Tutti gli articoli
