INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 4 piccioni da circa g. 400/500 ciascuno
- g. 400 di peperoni rossi
- g. 300 di cicoria
- g. 100 di mela Golden
- g. 20 di acciughe sott’olio
- g. 10 di capperi dissalati
- l. 1 di vino rosso
- g. 100 di carota
- g. 100 di sedano
- g. 100 di cipolla rossa
- 1 bicchiere di Vin Santo
- brodo vegetale q.b.
Per la crema di mele
- g. 200 di mele Granny Smith
- g. 300 di sedano rapa
- g. 30 di burro
- g. 80 di fondo di piccione o brodo leggero
- g. 15 di aceto di mele i 3 bacche di ginepro
PROCEDIMENTO
Per il piccione
Spiumare, fiammeggiare ed eviscerare i piccioni, tenendo da parte il fegato, l’intestino e il cuore.
Togliere le cosce e lasciare i petti attaccati alle ossa.
Tostare in padella tutti gli scarti del piccione con la brunoise di sedano, carota e cipolla. Lasciare imbrunire, aggiungere il vino rosso e 1 litro di brodo vegetale.
Fare sobbollire per circa 8-10 ore, filtrare allo chinois e fare ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per il paté di fegatini
Pulire la cipolla e tagliarla a julienne. Unire le acciughe, i capperi e la mela tagliata in piccoli pezzi.
Aggiungere il quinto quarto di piccione, sfumare con 1 bicchiere di Vin Santo, coprire con brodo vegetale e cuocere per circa 20 minuti.
Trasferire tutto nel Thermomix e frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Per la crema di peperoni rossi
Lavare i peperoni e bucarli con la punta di uno spelucchino.
Arrostirli sulla griglia, girandoli per evitare che brucino. Una volta abbrustoliti su tutti i lati, trasferirli in un contenitore e coprire con pellicola.
Lasciare raffreddare, quindi spellare, eliminare i semi e frullare aggiungendo olio extravergine di oliva e sale.
Per la crema di mele
Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a julienne. Pulire il sedano rapa e tagliarlo allo stesso modo.
Rosolare il sedano rapa nel burro senza farlo colorire, aggiungere le mele e le bacche di ginepro.
Cuocere a fuoco basso per 30-40 minuti, aggiungendo poco fondo di piccione se necessario. Eliminare le bacche di ginepro, frullare e passare allo chinois.
Aggiungere l’aceto di mele e regolare di sale e pepe.
Ridurre fino alla consistenza desiderata.
Per la cicoria
Lavare la cicoria ed eliminare la parte legnosa del gambo. Sbollentare per 10 minuti in acqua salata e raffreddare. Saltare in padella con aglio e olio.
IMPIATTAMENTO
Scottare i petti e le cosce di piccione dalla parte della pelle e lasciare riposare per 10 minuti. Togliere i petti dalla carcassa.
Formare un cerchio o un ovale di crema di peperoni nel piatto. Disporre sui due lati la crema di mele e il paté di fegatini. Formare un nido con la cicoria, adagiare il piccione e nappare con il fondo di piccione.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2026 de
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di La Màdia
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