INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 2 sgombri di media pezzatura da g. 300-400 ciascuno
- g. 200 di sale fino
- g. 200 di zucchero semolato
- g. 300 di pomodori verdi
- g. 100 di basilico
- g. 80 di cetriolo
- g. 80 di sedano
- 1 papaia
- g. 30 di scalogno
- 1 cesto di insalata riccia
- g. 50 di succo di limone
- g. 2 di lecitina di soia
PROCEDIMENTO
Per gli sgombri marinati:
Eviscerare gli sgombri, sfilettarli e spinarli. Unire il sale fino e lo zucchero, aggiungere la scorza di 1 limone, il timo sfogliato e la maggiorana. Mettere i filetti a marinare nella miscela di sale e zucchero per circa 6 ore.
Trascorso il tempo necessario, togliere i filetti dalla marinatura, sciacquarli sotto l’acqua, asciugarli e tagliare ogni filetto in 5-6 pezzi, in base alla dimensione.
Per il gazpacho verde:
Lavare e tagliare a pezzi i pomodori verdi, il cetriolo e il sedano. Frullare aggiungendo olio extravergine di oliva, sale, 2 cucchiai di aceto bianco, 5 foglie di basilico e 3 foglie di erba cedrina. Passare allo chinois e tenere da parte.
Per la schiuma di limone:
Unire il succo di limone a 50 grammi di zucchero e alla lecitina di soia. Frullare al momento dell’impiattamento per incorporare più aria possibile e ottenere una schiuma ariosa.
Per lo scalogno marinato:
Pulire gli scalogni e condizionarli sottovuoto con aceto bianco, zucchero e acqua in parti uguali per circa 3 giorni.Togliere dal liquido, asciugare e tagliare a fettine sottili.
Per la papaia:
Tagliare a cubetti regolari l'interno della papaia, arrostirne metà dalla parte del taglio sul barbecue molto caldo per 2 minuti, mettere gli altri sottovuoto con zucchero sale e aceto in parti uguali per 3 ore.
IMPIATTAMENTO
Adagiare sulla base del piatto il gazpacho, mettervi sopra i pezzi di sgombro spennelati di olio evo, i pezzi di papaia, 5 fettine di scalogno marinato, qualche cima di insalata riccia e per finire l’aria di limone.
[Questa ricetta è tratta dal numero di novembre-dicembre 2026 de
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di La Màdia
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