Zuppa di passion fruit, ravioli di cappesante ripieni di noci pekan e pere alla grappa, tuorlo d’uovo farcito con crema di broccoli romaneschi

© La Màdia

INGREDIENTI per 4 persone 

2 passion fruit

cl. 15 di brodo vegetale

olio extravergine d’oliva , sale e pepe q.b.

2 cappesante marinate con agrumi ed erbette fini

g. 50 di purea di pere alla grappa

g. 100 di latte

g. 20 di noci pekan tostate

g. 5 di burro 

g. 5 di farina

4 tuorli d’uovo

zucchero a velo q.b.

g. 100 di  broccoli romaneschi cotti

2 spicchi d’aglio

1 filetto d’acciuga

1 foglia d’alloro

Preparazione

Adagiare i tuorli d’uovo su un letto di zucchero a velo e coprirli completamente con altro zucchero a velo; lasciarli riposare per 24 ore.  In una casseruola far imbiondire uno spicchio d’aglio con olio extravergine d’oliva ed una foglia d’alloro; unire la polpa del passion fruit e successivamente il brodo; portare a bollore. Togliere aglio ed alloro, frullare, filtrare e regolate di densità e sapore. Bollire il latte con le noci tritate, frullare e filtrare; preparare un roux bruno che uniremo poi al latte ancora caldo e cuocere a fuoco lento; unire a questo composto la purea di pera e conservare in frigo. Far imbiondire in una padellina uno spicchio d’aglio, unire l’acciuga e i broccoli, passarli due volte al setaccio fine per ottenere una purea liscia. Ricavare dalle cappesante 8 fettine e batterle tra due fogli di pellicola trasparente per ottenere 8 dischi sottili. Preparare 4 ravioli con la crema di noci e pere aiutandosi con un tagliapasta tondo; svuotare con una siringa il tuorlo e riempirlo con la crema di romaneschi. Versare la zuppetta di passion fruit al centro di un piatto, adagiarvi il raviolo di cappesante e l’uovo farcito. Completare con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche cimetta di broccolo romanesco.

di Redazione La Màdia