Ricette · 14 marzo 2023
Zeppole di San Giuseppe: la ricetta della pastry chef Marcella Orsi
Ecco la ricetta passo a passo delle zeppole di San Giuseppe della pastry chef Marcella Orsi in due versioni: fritte oppure al forno!
Ecco la ricetta delle zeppole di San Giuseppe della pastry chef Marcella Orsi in due versioni: fritte oppure al forno!
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE FRITTE
La pasta choux
g. 380 di farina 00 (povera di proteine)
g. 150 di strutto o burro
ml. 500 di acqua
g. 500 di uova
g. 10 di sale
La pasta choux utilizzata per la zeppola fritta prevede un bilanciamento dei grassi decisamente diverso rispetto alla tradizionale pasta choux: si diminuisce la materia grassa perché nella pasta cotta per immersione in un altro grasso la struttura del pastello tenderebbe a rompersi. Quindi, rispetto alla classica pasta choux si diminuisce la % di burro/strutto e uova.
Procedimento
Portare ad ebollizione l’acqua con lo strutto e il sale. Togliere dal fuoco quando lo strutto sarà completamente sciolto e versare in un solo colpo la farina precedentemente setacciata e mescolare finché avrete ottenuto un composto omogeneo, quindi riportare su fiamma bassa e far asciugare la pasta mescolando continuamente finché si formerà una palla che si staccherà dalle pareti del pentolino.
Trasferire l’impasto nella ciotola di una planetaria e con la frusta a foglia (gancio K) far scendere di temperatura mescolando la pasta a media velocità. Aggiungere un po’ per volta le uova precedentemente sbattute, procedendo con le aggiunte solo quando la prima parte si sarà completamente amalgamata all’impasto, che dovrà risultare liscio ma sostenuto (tipo una crema pasticcera densa), per poter utilizzare la sac a poche. Preparare dei riquadri di carta forno. Riempire con l’impasto una sac a poche munita di beccuccio a stella e dressare su ognuno dei quadrati di carta forno le zeppole in forma di ciambella piuttosto piccola poiché in cottura aumenteranno di volume.
Veniamo ora alla frittura delle zeppole, tassativamente con lo strutto.
Metodo Scaturchio (Storica pasticceria di Napoli)
Scaturchio consiglia una doppia frittura con due temperature diverse: la prima a 120 °C, una temperatura piuttosto bassa che serve a far gonfiare perfettamente le zeppole; e la seconda a 170 °C, che è la cottura vera e propria. In questo modo si ottengono zeppole friabili, leggere e per niente unte. Quindi, predisporre le due padelle con lo strutto e tenere d’occhio la temperatura con un termometro: calare le zeppole (con tutto il quadratino di carta forno, che alzerete non appena si sarà staccato dalla pasta) nella prima padella (120 °C) e friggerle rigirandole continuamente finché saranno gonfie e si coloreranno di un bel biondo e si sarà stabilizzata la forma definitiva (circa 3 minuti), quindi passarle subito nella seconda padella (170 °C) e ultimare la cottura, quindi scolare su carta assorbente.
Un’altra modalità per cuocere bene le zeppole fritte è quella della doppia cottura: preriscaldare il forno a 220 °C; abbassare poi la temperatura a 180 °C e infornare le zeppole per circa 20 minuti, dopodiché passare a friggerle in olio di mais o girasole a 170 °C.
ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO
La pasta choux
g. 500 di acqua
g. 520 di burro
g. 10 di sale
g. 450 di farina
g. 800 di uova
Il procedimento è lo stesso utilizzato per la pasta choux della zeppola fritta.
Cottura in forno
Preriscaldare il forno a 220 °C, abbassare la temperatura a 175 °C e cuocere per 40 minuti, di cui i primi 20’ con umidità e i restanti 20’ senza umidità.
CREMA PASTICCERA
lt. 1 di latte intero
ml. 200 di panna al 35% m.g.
g. 150 di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
g. 40 di amido di mais
g. 30 di amido di riso
g. 400 di tuorlo d’uovo
Incidere la bacca di vaniglia e asportarne i semini, che andranno aggiunti ai tuorli, allo zucchero e agli amidi creando una pastella. Riscaldare il latte, la panna e la bacca di vaniglia incisa e lasciare in infusione 10 minuti. Togliere la bacca di vaniglia, aggiungere un po’ di liquidi alla pastella di tuorli per fluidificarla, versarla nei liquidi e portare a bollore.
Trasferire in una teglia e abbattere immediatamente.
Montaggio delle zeppole di San Giuseppe
Spolverare le zeppole con lo zucchero a velo, con una sac a poche munita di bocchetta a stella farcire prima internamente e ultimare con un ricciolo di crema in superficie, dove si andranno ad apporre 3 amarene sciroppate ben sgocciolate.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
