Ricette · 27 ottobre 2017
Zabaione, birra, mirtilli e ribes
Ingredienti Per il ripieno: g. 800 di ricotta di bufana g. 500 di zucchero kg. 1 di crema pasticciera kg. 1,5 di grano cotto 1 buccia di limone 1 buccia d’arancia liquore Strega…
Ingredienti
Per il ripieno:
- g. 800 di ricotta di bufana
- g. 500 di zucchero
- kg. 1 di crema pasticciera
- kg. 1,5 di grano cotto
- 1 buccia di limone
- 1 buccia d’arancia
- liquore Strega
- cannella
- essenza d’arancia
Setacciare la ricotta, aggiungere lo zucchero, amalgamare con la crema pasticciera e il grano cotto sgranandolo accuratamente; unire la buccia di limone, d’arancia e la polvere di cannella. Aromatizzare con 2 gocce di essenza di arancia e un bicchierino di Strega. Posizionare negli stampi di silicone e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Per la frolla
- g. 300 di burro
- g. 250 di zucchero
- g. 450 di farina 00
- g. 150 di fecola
- 3 tuorli
Unire gli ingredienti secondo il procedimento della pasta frolla sableè, coprire gli stampi precedentemente riempiti di composto e cuocere per 20 minuti a 180°C.
Per lo zabaione alla birra doppio malto
- g. 350 di birra doppio malto
- g. 110 di albume
- g. 80 di zucchero
- g. 150 di zucchero per lo sciroppo
- g. 140 di acqua
- g. 200 di tuorlo
- g. 0,1 di zafferano
- 1 bacca di vaniglia
Portare acqua e zucchero a 121°C, versare sull’albume semimontato come una meringa all’italiana; far raffreddare in planetaria, unire il tuorlo ed infine la riduzione di birra.
Finitura: a cottura ultimata, posizionare nel piatto di portata la pastiera e nappare con lo zabaione. Su un lato posizionare la meringa all’italiana disidratata, mirtilli e ribes.
di Redazione La Màdia
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