Vitello Tonnato - Simone Panella

© La Màdia

Foto:Will Englemann

Ingredienti per 4 persone

Per il vitello:

g. 800 di girello di vitello

1 scalogno

olio evo

sale Maldon

pepe nero macinato

Per la salsa tonnata:

g. 150 di tonno fresco

2 uova sode

4 filetti di acciuga

g. 30 di capperi dissalati

g. 30 di aceto bianco balsamico

g. 10 di olio evo

Per la maionese kewpie:

2 tuorli

ml. 25 di aceto di riso o aceto di mele

1/2 cucchiaino di zucchero o glucosio

1 cucchiaio di senape di Digione non troppo piccante

g. 8 di sale

1/4 di dado vegetale (o g. 5 di glutammato)

ml. 200 di olio di semi

Per il caramello di cappero:

g. 300 di capperi dissalati

g. 300 di zucchero

g. 300 di aceto bianco balsamico

g. 300 di olio evo

Procedimento

Per il vitello: pulire il girello da eventuali filamenti di grasso e cartilagine, massaggiarlo con l’olio evo, il sale Maldon e il pepe; ricoprirlo con uno scalogno tagliato finemente a julienne. Posizionare il tutto su una teglia forata (aggiungere una teglia regolare sotto per contenere i liquidi che rilascerà la carne) quindi infornare a 64 °C in un forno a vapore (o un forno statico alla stessa temperatura) fino a quando il pezzo di vitello raggiungerà i 54 °C. Una volta pronto, lasciarlo raffreddare.

Per la salsa tonnata: bollire 2 uova per 6 minuti in acqua bollente e fare raffreddare, sgusciarle e tenerle da parte.

Scottare il tonno fresco con le acciughe e i capperi; frullare il tutto aggiungendo le uova e versando lentamente l’aceto bianco balsamico e l’olio evo.

Per la maionese kewpie: in un contenitore alto e stretto inserire i tuorli, l’olio, il sale, il glutammato (o il dado vegetale), lo zucchero, l’aceto di riso (o di mele) e la senape. Immergere, senza azionarlo, il frullatore a immersione in modo che tocchi il fondo (questo permetterà di dare la forza di montare la maionese). Azionare alla massima velocità. Non muoverlo tirandolo verso l’alto per almeno 30-40 secondi.

Appena la maionese inizierà a diventare cremosa, muovere verso l’alto (su e giù) il minipimer per finire di amalgamare tutti gli ingredienti e montarla per bene. Una volta che sarà bella densa e cremosa, riporla in un contenitore ermetico e conservarla in frigo (va consumata al massimo entro il giorno successivo).

Per il caramello di cappero: (altamente consigliato l’uso del Bimby, se si è sprovvisti, eseguire i procedimenti in un pentolino monitorando costantemente la temperatura).

In un padellino versare lo zucchero e l’aceto bianco balsamico, far restringere fino a ottenere la consistenza di uno sciroppo.

Inserire i capperi nel Bimby e impostarlo a 75 °C per 45 minuti a velocità 3.5. Versare lentamente lo sciroppo all’aceto.

Dopo 45 minuti iniziare a incorporare lentamente l’olio evo.

Impiattamento

Tagliare il vitello a fette di circa 5 mm, posizionarle su un piatto e distribuire le tre salse in base al risultato che si vuole ottenere.

Allo chef piace usarle in maniera equa e non troppo invadente, in modo da non sovrastare i sapori e rispettare ogni tonalità di gusto presente nel piatto.

di Redazione La Màdia