Ricette · 03 novembre 2022
Virtù teramane - chef Sabatino Lattanzi
Virtù teramane: una ricetta davvero particolare dello chef Sabatino Lattanzi del ristorante Batì a Tortoreto Lido, in provincia di Teramo
Ingredienti
g. 50 di fagioli cannellini
g. 50 di ceci
g. 50 di fagioli borlotti
g. 50 di fagioli tondini
sedano q.b.
aglio q.b.
2 pomodori Cuore di bue
cicoria fresca q.b.
spinaci freschi q.b.
borragine fresca q.b.
bietola fresca q.b.
tarassaco q.b.
1 zucchina
1/2 cipolla
g. 100 di finocchietto
g. 100 di piselli
g. 500 di scampi
g. 250 di pasta mista
Procedimento
Prendere gli scampi, dividere le teste dalle code: le teste serviranno per fare una bisque mentre le code verranno bollite e private del carapace. Mettere in ammollo la sera prima tutti i legumi.
Cuocere tutti i legumi separatamente in acqua salata.
Sbollentare tutti gli ortaggi separatamente in acqua salata e raffreddarli. In una casseruola fare un soffritto di aglio, cipolla, sedano e finocchietto e lasciar freddare; tagliere i pomodori a dadini piccoli; tagliare le zucchine a dadini piccoli e cuocerle per massimo 5 minuti.
A questo punto tritare molto finemente cicoria, bietola, spinaci, tarassaco e borragine, unirli a tutti i legumi lasciando un po’ di acqua di cottura, introdurre i piselli precedentemente sbollentati, le zucchine, i pomodori e il soffritto. Mescolare bene.
Impiattamento
Cuocere la pasta mista 8 minuti in acqua bollente e 1 minuto nella bisque di scampi.
Alla base del piatto adagiare la minestra tiepida poi la pasta e, infine, gli scampi sminuzzati precedentemente conditi con sale e olio.
di Redazione La Màdia
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