Ricette · 20 ottobre 2017
Vasetto asparagi e uova
INGREDIENTI per 6 persone Per il flan asparagi: g. 100 di uova, g. 30 di tuorlo, g. 350 di crema di asparagi, g. 100 di panna da cucina, sale q.b., pepe q.b. Per…
INGREDIENTI per 6 persone
Per il flan asparagi:
- g. 100 di uova,
- g. 30 di tuorlo,
- g. 350 di crema di asparagi,
- g. 100 di panna da cucina,
- sale q.b.,
- pepe q.b.
Per la crema di asparagi:
- g. 300 di asparagi,
- 1 cipolla,
- 1 patata bollita di medie dimensioni.
Per la crema Blu di Bagnoli:
- g. 150 di panna,
- g. 150 di Blu di Bagnoli.
Per il tuorlo marinato:
- 4 tuorli,
- l. 1 di acqua,
- g. 200 di zucchero,
- g. 200 di sale.
Per completare il vasetto:
- 6 foglie di mentuccia,
- 12 punte di asparagi verdi,
- 12 punte di asparagi bianchi.
PROCEDIMENTO
Per il flan di asparagi: mescolare tutti gli ingredienti, dividere il composto in sei differenti vasetti “Weck”, cuocere in forno a vapore a 75°C per 35 minuti.
Per la crema asparagi: sbollentare gli asparagi in acqua, frullarli nel mixer unendo la cipolla soffritta e la patata precedentemente bollita. Frullare gli ingredienti, setacciare la crema ed aggiustare di sale e pepe.
Sopra il flan aggiungere 30 grammi di crema di asparagi verdi ottenuta sbollentando gli asparagi e frullandoli, aggiustando di sale e pepe.
Per la crema Blu di Bagnoli: far ridurre la panna a fuoco lento, unire il formaggio fuori dal fuoco e mescolare lentamente con una frusta da cucina.
Una volta raffreddata la crema, metterla nel sifone e caricare quest’ultimo con due cariche.
Per le uova quaglia: cuocerle a bassa temperatura a 62°C per 20 minuti.
Per il tuorlo marinato: mischiare sale, zucchero ed acqua; unire i tuorli. Girare ogni 4 ore e lasciar marinare per 12 ore. Una volta trascorse 12 ore risciaquare i tuorli, setacciarli, spalmarli sopra una placchetta ed essiccarli in essicatore. Una volta secchi, frullare fino ad ottenere una polvere grossolana.
Al momento del servizio, riscaldare a 60°C il vasetto per qualche minuto, unire sopra il flan, due cucchiai di crema di asparagi e circa 40 grammi di crema di Blu di Bagnoli sifonata. Sopra a questo strato porre le punte degli asparagi sbollentate in precedenza, il tuorlo marinato, l’uovo di quaglia e le foglie di mentuccia.
di Redazione La Màdia
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