Ricette · 13 maggio 2025
Uovo fritto con albume falso
Uovo fritto con albume falso, una ricetta proposta dallo chef Rafa Costa E Silva del ristorante Lasai a Rio de Janeiro (Brasile).
Uovo fritto con albume falso, ricetta del ristorante Lasai (Brasile)
Ingredienti per 4 persone
Per il tuorlo
- 4 uova
Cuocere le uova a 63°C per 45 minuti in un termociclatore. Separare il tuorlo dall’albume e scartare quest’ultimo.
Per l’albume falso
- 200 di latte di cocco
- 100 di Yam
- sale
- sifone a Co2 con due o tre ricariche
Cuocere lo yam nel latte di cocco per 30 minuti. Aggiungere sale q.b. Mescolare e setacciare finchè non rimane uniforme e piatto. Mettere il tutto dentro a un sifonde a Co2. Mantenere in caldo.
Per la pancetta
Scegliere un pezzo unico e lungo di carne. Togliere il sale dalla carne da un giorno all’altro, cambiando continuamente l’acqua. Congelare per 24 ore prima di lavorarla. Tagliare la carne ancora congelata con un’affettatrice. Disidratare la carne fino a farla rimanere ben croccante e secca.
Presentazione
Al centro del piatto, collocare il falso albume che è nel sifone. Appoggiarvi sopra il tuorlo con un po’ di sale marino. Su un lato del piatto, senza che venga a contatto né con l’albume né con il tuorlo, collocare la “pancetta”.
di Redazione La Màdia
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