Ricette · 26 ottobre 2017
Uovo di fassona alla coque, salsa di ostriche di Bretagna, brunoise di cetriolo, foglia d'ostrica
Ingredienti per 4 persone Per la battuta di fassona: g.400 di carne di lombata di fassona freschissima il succo di mezza arancia dl. 1 di acqua minerale gassata sale pepe Per il condimento:…
Ingredienti per 4 persone
Per la battuta di fassona:
- g.400 di carne di lombata di fassona freschissima
- il succo di mezza arancia
- dl. 1 di acqua minerale gassata
- sale
- pepe
Per il condimento:
- 4 foglie d’ostrica
- 1 scalogno
- dl. 1 di olio evo
- 8 ostriche fine de claire
- dl. 2 di crème fraiche
- 1 cetriolo
- sale
- pepe
Preparazione
Per la battuta di fassona:
Tritare al coltello la carne fino ad ottenere una battuta finissima, aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare bene. Con le mani fare forma di un uovo; conservare in luogo fresco.
Per il condimento:
Sbucciare il cetriolo tenendo solo la parte verde e tagliando a cubetti finissimi; conservarli in acqua ghiacciata. In un tegame soffriggere leggermente lo scalogno tritato con l’olio evo, aggiungere i molluschi delle ostriche, poco pepe, saltare per 30 secondi.
Aggiungere la crème fraiche, fare cuocere per pochi istanti, togliere dal fuoco e frullare il tutto. Passare al setaccio e tenere in caldo.
Finitura
Mettere le “uova” di carne in forno asciutto a 130°C per 40 secondi; appena saranno leggermente colorate, toglierle e riporle al centro di 4 piati caldi.
Ricoprire con la salsa di ostriche, aggiungere qualche dadino di cetriolo e le foglie d’ostrica tagliate a julienne.
Servire subito.
di Redazione La Màdia
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