Uovo croccante tuorlo con gelatina calda di funghi

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Uovo croccante tuorlo con gelatina calda di funghi, ricetta del ristorante Disfrutar (Barcellona).

Ingredienti

Succo di funghi

• g. 400 di funghi porcini
• g. 400 funghi cornucopia
• g. 50 d’acqua
• gr. 50 g di salsa Jang

Pulire i funghi da eventuali terricci. Tagliarli a julienne. Unire i funghi con la salsa Jang e aggiungere l’acqua in un tegame coperto. Cuocere per 20 minuti per permettere ai funghi di rilasciare tutti i loro succhi. Filtrarecon la mussola, premendo bene, e mettere da parte in frigorifero.

Gelatina calda di succo di funghi

• g. 500 succo di funghi
• g. 1,5 agar-agar in polvere
• g. 1 2 fogli di gelatina (precedentemente ammorbidita in acqua fredda)
• sale
• 10 gusci d’uovo vuoti

Se necessario, condire il succo dei funghi con sale.

Aggiungere l’agar-agar in polvere mescolando con una frusta. Portare a ebollizione, mescolando continuamente. Schiumare, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina strizzata. Mettere g. 40 del composto all’interno di ogni guscio d’uovo vuoto. Lasciare rassodare in frigorifero per 3 ore.

Olio terrestre

• g. 100 di muschio fresco
• g. 50 di olio di mais

Mescolare l’olio con il muschio in un sacchetto e sigillare sottovuoto. Riscaldare il sacchetto con l’olio a bagnomaria a 65 °C per 2 ore.

Rimuovere la busta dal bagnomaria e farla riposare nel frigorifero per 24 ore. Filtrare attraverso la mussola, trasferire in una bottiglia da spremere

e mettere da parte.

Pastella per tempura

• g. 350 di farina
• g. 150 di destrina di frumento
• g. 400 di acqua
• g. 10 di zucchero
• g. 5 di sale
• g. 15 di lievito compresso

Sciogliere il lievito in g. 100 di acqua tiepida, quindi aggiungere lo zucchero e l’acqua rimanente.

Aggiungere gradualmente all’acqua la farina e la destrina di grano continuando a mescolare, ed infine aggiungere il sale.

Mescolare e conservare in frigorifero per 6 ore.

Altro

• 10 uova fresche di galline allevate a terra
• lt. 2 di olio d’oliva delicato
• g. 200 di farina
• sale

FINITURA

Scaldare l’olio a 180°C. Scaldare a bagnomaria i gusci d’uovo ripieni di gelatina di funghi.

Separare con cura i tuorli dagli albumi, facendo attenzione a mantenerli intatti. Conservare i bianchi per un altro uso. Spolverare leggermente i tuorli nella farina e, utilizzando un cucchiaio da minestra, immergerli nella pastella, scolandone accuratamente l’eccesso.

Friggere i tuorli uno alla volta fino a quando saranno dorati e croccanti all’esterno, mantenendoli liquidi all’interno. Scolare e condire i tuorli con sale. Disporre in un recipiente il guscio d’uovo riempito con la gelatina tiepida in una ciotola di portata e condire con qualche goccia di olio terrestre.

Posizionarvi sopra il tuorlo d’uovo sbattuto e servire.

di Redazione La Màdia