Ricette · 25 ottobre 2016
Uovo cotto a bassa temperatura con spuma di genovese
INGREDIENTI pr 4 persone 4 uova di gallina 4 cipolle bianche g. 15 di burro chiarificato olio evo q.b. g. 500 di carne di maiale misto tra cui macinato carré e coscia 2…
INGREDIENTI pr 4 persone
4 uova di gallina
4 cipolle bianche
g. 15 di burro chiarificato
olio evo q.b.
g. 500 di carne di maiale misto
tra cui macinato carré e coscia
2 cariche di sifone
germogli e verdure di stagione
a piacere
Preparazione
Cuocere l’uovo con il guscio in forno 63°C misto vapore e statico per 18 minuti. Tenerlo in caldo.
Preparare la genovese di maiale: pulire le cipolle e soffriggerle con il burro e l olio per circa 20 minuti senza farle dorare. Aggiungere brodo vegetale, se necessario. Dopo aver tagliato a piccoli pezzi la carne, aggiungerla al soffritto cuocerla per 2 o 3 ore fino a quando avrà raggiunto un colore bruno.
Frullare, passare la genovese e caricare il sifone tenendolo in caldo.
di Redazione La Màdia
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