Ricette · 07 giugno 2021
Una michetta non qualunque
Una michetta non qualunque: un dessert a base di pasta choux e salame al cioccolato dello Chef Franco Aliberti del ristorante Anima a Milano.
Ingredienti
Per la Michetta Choux
g. 100 di latte
g. 300 di acqua
g. 200 di burro
g. 4 di sale
g. 120 di farina 0
g. 120 di farina 00
g. 450 di uova fresche
bacca di vaniglia
In un pentolino portare a bollore i primi 4 ingredienti, aggiungere le due farine mescolando con un leccapentole, lasciare sul fuoco qualche minuto: l’impasto deve risultare ben asciutto. Trasferire in planetaria e mescolare con la foglia; quando inizia ad intiepidirsi aggiungere le uova poco per volta. Dressare a forma di michetta e cuocere su placche forate imburrate a 175 °C a valvola chiusa per 18 minuti, poi 10 minuti a 170 °C a valvola aperta.
Gelato allo yogurt
g. 500 di yogurt
g. 125 di panna fresca
g. 125 di latte intero
g. 120 di zucchero
g. 10 di glucosio
g. 4 di neutro
Versare la panna e il latte in un pentolino, aggiungere lo zucchero e il glucosio a 60 °C, aggiungere il neutro, mescolare per fare sciogliere tutti gli ingredienti; portare il composto a 85 °C. Abbattere velocemente la temperatura in un contenitore di acqua e ghiaccio. Quando è ben freddo, mescolare lo yogurt e lasciar maturare la base in frigo per 12 ore. Mantecare in macchina e conservare in congelatore.
Per il Salame al cioccolato
g. 100 di cioccolato bianco
g. 50 di burro
g. 100 di mandorle
g. 25 di marmellata di mirtilli
g. 10 di acqua
g. 10 di mirtilli selvatici
Sciogliere il cioccolato con il burro, aggiungere le mandorle tritate e la marmellata. Sciogliere in acqua i mirtilli e unirli al resto; lasciar rapprendere in frigo, formare il salame aiutandosi con lo zucchero a velo, avvolgerlo con la pellicola, chiudendo le estremità come fosse una caramella.
Per la Zuppetta
g. 80 di mirtilli freschi
g. 20 di succo di amarene
5 amarene
g. 5 di liquore al sambuco
fiori di sambuco
Mescolare tutti gli ingredienti e servire caldo aggiungendo all’ultimo i fiori di sambuco.
IMPIATTAMENTO
Ultimare la michetta con una lamina di caramello sulla sua superficie. Farcire con salame, foglie di acetosa e gelato allo yogurt. Ultimare al tavolo con la zuppetta calda.
di Redazione La Màdia
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