Ricette · 11 ottobre 2021
'U Pappone, pane cotto alla marinara - Massimo Talia - La Madia
'U Pappone, il pane cotto alla marinara: un ottimo piatto a base di pesce dello chef Massimo Talia del Ristorante Svevia di Termoli (CB).
Ingredienti per 4 persone
g. 280 di pane di grano duro raffermo
g. 10 di cipolla
g. 20 di aglio
g. 80 di peperoni verdi a cornetto
g. 120 di olio evo di Larino
g. 400 ali di razza spellata pulita
g. 240 di seppioline
1/2 bicchiere di vino bianco
prezzemolo, basilico, alloro q.b.
sale fino
Fumetto leggero:
g. 30 di cipolla
g. 30 di sedano
g. 30 di champignons
lische di razza e carapaci di scampi
30 gambi di prezzemolo
g. 10 di aglio
lt. 1,5 di acqua
Portare a ebollizione le lische della razza e degli scampi, schiumare e aggiungere le verdure a mirepoix. Sobbollire per 20 minuti, far riposare e filtrare.
Salsa di pomodoro:
1 spicchio di aglio
g. 40 di olio evo
g. 1200 di pomodori freschi maturi
foglie di basilico fresco
Sbianchire i pomodori e raffreddarli, spellarli e privarli dei semi, tagliarli a cubetti. Soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio, aggiungere i pomodori a dadini, il basilico e far cuocere per 20 minuti.
Regolare di sale e frullare al mixer ad immersione.
Fumetto di scampi:
g. 40 di olio evo
g. 10 di aglio
g. 10 di peperone verde
vino bianco secco
g. 300 di salsa di pomodoro
g. 500 di fumetto Sale
basilico e prezzemolo q.b.
Far saltare i gusci degli scampi in olio evo con l’aglio e il peperone, bagnare con il vino bianco e aggiungere un mestolino di salsa di pomodoro e due di fumetto, regolare di sale, profumare con basilico e prezzemolo e cuocere per 20 minuti.
Il Pappone:
In un tegame alto affettare e far soffriggere la cipolla, l’aglio e il peperone verde con l’olio rimasto, unire la fogliolina di alloro; aggiungere la seppiolina a julienne, gli scampi sgusciati e la razza, far rosolare e aggiungere la salsa di pomodoro e 600 grammi di fumetto, lasciare sobbollire per 20 minuti.
A cottura ultimata, unire il pane raffermo tagliato a dadini, girare e lasciare che il composto si amalgami nel cosiddetto pappone.
Impiattamento
Con l’aiuto di un coppapasta mettere al centro di un piatto fondo il pappone, napparlo con il guazzetto di scampi e completarlo con seppie, razza e scampo, spadellati. Ultimo tocco: posizionare decorazioni a piacere.
di Redazione La Màdia
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