Ricette · 25 agosto 2023
Tutto il piccione - Chef Simone Nardoni
Tutto il piccione: ecco la ricetta di questo secondo piatto dello chef Simone Nardoni del ristorante Essenza di Terracina (LT).
Tutto il piccione: un piatto dello chef Simone Nardoni del ristorante Essenza di Terracina (LT). Un assoluto che lo chef indica tra i suoi piatti must, curato nella selezione della carne e delle stesse tecniche di cottura, da sempre presente nel menu di Essenza. “Un piatto che amo mangiare e che amo cucinare”.
INGREDIENTI
1 piccione starnato, frollato almeno 25 giorni, pulito e fiammeggiato per eliminare l’eventuale pelo
Ratafià q.b
ciliegie candite q.b
bacche di ginepro q.b
gianduia q.b
mostarda q.b
pane
verdura di stagione
aglio
timo
PROCEDIMENTO PER IL PICCIONE
Condire il piccione, dopo averlo disossato, con sale, pepe e aromi e lasciar marinare almeno un’ora.
Con le ossa preparare un classico fondo bruno sfumato con il Ratafià, liquore ciociaro alle visciole. Alla fine della cottura del fondo, aromatizzarlo con ciliegie candite e bacche di ginepro.
Lasciare marinare sottovuoto le cosce con il fondo bruno per reidratarle e accentuare la nota balsamica. Brasare dolcemente fino a farle diventare semi-fondenti.
Rosolare i fegatini e poi realizzare un pâté che andremo a “tagliare” con un poco di gianduia per eliminare la nota ferrosa. Il pâté verrà servito su una fetta di pane tostato, filetto del piccione crudo e una punta di mostarda di mele campanine.
Preparare un classico ragù con cuore e durelli da servire su un classico purè vegetale che varia secondo la stagionalità.
Pre-riscaldare una padella di ferro, aggiungere aglio e timo e scottare il petto di piccione dalla parte della pelle per 1 minuto. Girare il petto, aggiungere il burro ghiacciato e nappare per 30 secondi. Terminata la cottura, lasciar riposare almeno 1 minuto.
Impiattare avendo cura di valorizzare ogni componente anatomica.
di Redazione La Màdia
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