Ricette · 22 luglio 2019
Trota salmonata di montagna, patate della Sila ed erbette alimurgiche
INGREDIENTI per 4 persone Per la trota: kg. 1,5 di trota salmonata di montagna, ml. 300 di olio di vinacciolo, g. 500 di sale, g. 500 di zucchero, finocchietto selvatico. Per le patate:…
INGREDIENTI per 4 persone
Per la trota: kg. 1,5 di trota salmonata di montagna, ml. 300 di olio di vinacciolo, g. 500 di sale, g. 500 di zucchero, finocchietto selvatico.
Per le patate: g. 500 di patate di montagna, g. 50 di burro di montagna, sale e pepe q.b., brodo di trota.
Per le erbette alimurgiche: piantaggine, acetosa, vitalba, finocchietto, grespigno comune, fiori di malva, olio evo.
PROCEDIMENTO
Per la trota: squamare la trota, sventrarla e sfilettarla. Levare gli sfridi dai filetti e abbattere in negativo con l’aiuto di un abbattitore. Mescolare sale, zucchero e finocchietto selvatico e marinare a secco i filetti di trota (portati a temperatura di +3°C) per 12 ore in frigorifero. Trascorso questo tempo, levare la marinata e asciugare per bene i filetti, dopodiché sporzionare. Acidificare i singoli pezzi in acqua gassata per pochi minuti a +3°C. Asciugare nuovamente e condizionare i filetti sottovuoto in buste per cottura aggiungendo l’olio di vinacciolo. Cuocere a 48°C per 12 minuti e poi abbattere a +3°C.
Per le patate: cuocere le patate con tutta la buccia nel brodo di trota finché non risulteranno morbide. Spelarle e ridurle in purea; aggiungere il burro di montagna, mantecare e tenere in caldo.
Per le erbette: pulire al meglio le erbette, sbianchirle in acqua bollente e raffreddarle in acqua e ghiaccio per salvaguardare colore e consistenza. Condire con olio evo. Rigenerare i filetti di trota a 48°C per 10 minuti. Impiattare un po’ di purea di patate sulla quale spolverare della polvere di cicoria (essiccatore 50°C 18 ore); adagiare i filetti rigenerati e completare con le erbette condite, i fiori di malva e un giro di olio evo.
di Redazione La Màdia
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