Ricette · 14 marzo 2025
Triglia, zuppetta di mandorle, vongole, limone e bottarga
Triglia, zuppetta di mandorle, vongole, limone e bottarga, una ricetta della chef Martina Caruso dell'Hotel Signum a Salina - Malfa (ME)
Triglia, zuppetta di mandorle, vongole, limone e bottarga, ricetta della chef Martina Caruso dell’Hotel Signum a Salina – Malfa (ME)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- 8 triglie
- un mazzetto di prezzemolo
- peperoncino q.b.
- kg. 3 di sale
- kg. 1 di zucchero
- g. 500 di pomodorini
- 2 limoni
- un mazzetto di timo
- g. 300 di vongole
- kg. 1,5 di mandorle
- bottarga i olio q.b.
- una testa d’aglio
PROCEDIMENTO
Per il latte di mandorla: Tostare le mandorle pelate e metterle a bollire in l. 1,5. di acqua. Lasciarle in infusione per poi frullarle in un robot da cucina ed infine setacciare il composto ottenuto.
Per i pomodorini confit: Tagliare i pomodorini in due e disporli su una teglia, poi condirli con olio, timo, zucchero semolato, zucchero di canna, zucchero a velo, uno spicchio di aglio intero e infine infornare a 90°C per circa tre ore.
Per il limone salato: Pesare un limone e preparare pari peso metà di zucchero e metà di sale. Tagliare a metà il limone, ricoprirlo di sale e zucchero e conservare sottovuoto per almeno 3 giorni.
Per l’aglio pastorizzato: Frullare due spicchi di aglio senz’anima con g. 50 di olio. Mettere il composto sottovuoto e pastorizzare a 60°C per 40 minuti.
Per il sale bilanciato: Mescolare kg. 2 di sale grosso, kg. 1 di sale fino e kg. 1 di zucchero
Per la triglia:
Marinare la triglia sotto sale bilanciato per 3 ore.
PREPARAZIONE: Cuocere il filetto di triglia al Josper. Cuocere 10 vongole in un pentolino fino a farle aprire. In un altro pentolino preparare un soffritto con olio, aglio e prezzemolo, poi aggiungereg. 60 di latte di mandorla e completare.
IMPIATTAMENTO: In una fondinaversare il latte di mandorla, poi riporvi sopra i filetti di triglia arrostiti, aggiungere i pomodorini confit, le vongole, 2 listarelle di limone e guarnire con la bottarga grattugiata.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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