Triglia arrostita, curcuma, peperoni e mandorle

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Triglia arrostita, curcuma, peperoni e mandorle: un secondo dello chef Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis di Forte dei Marmi.

TRIGLIA DI SCOGLIO:

Arrostire un filetto di triglia dal lato della pelle.

SALSA ALLA MANDORLA:

g. 200 di mandorle pelate

g. 40 di aglio bianco

g. 40 di succo di lime

g. 6 di gocce di tabasco

g. 26 di colatura di alici

g. 400 di latte di mandorla

Mettere in una casseruola l’aglio e sbianchire per 3 volte in latte di mandorla. Lasciare tutti gli ingredienti assieme 1 notte a marinare.

Mettere in una bowl tutti gli ingredienti e frullare fino a quando la salsa non diventi liscia e cremosa. Passare allo chinois.

SALSA ALLA CURCUMA:

g. 70 di curcuma fresca centrifugata

g. 25 di aceto di riso

g. 80 di acqua di cottura di peperone

g. 2 di gomma xantana

Una volta cotto il peperone, al suo interno si troverà il suo liquido di cottura: prelevarlo e metterlo in una bowl. Unire tutti gli ingredienti, mixare facendo agire la xantana, e filtrare. Togliere le bolle, se presenti, passando più volte la salsa nella macchina sottovuoto.

PEPERONE ROSSO COTTO:

Disporre dei peperoni rossi in una teglia con olio extravergine di oliva e sale e cuocere in forno a 180 gradi per 10 minuti, in base alla pezzatura del peperone.

Togliere dal forno i peperoni e metterli in una bowl coperta con la pellicola e attendere qualche minuto. Spellarli, aprirli ed eliminare i semi avendo cura di tenere il liquido di cottura al suo interno.

Tagliare il peperone nella maniera corretta per poi impiattarlo.

CHIPS DI PEPERONE ROSSO:

g. 350 di peperoni rossi già cotti

g. 15 di glucosio

g. 2 di xantana

Bruciare i peperoni da tutti i lati, successivamente metterli in una bowl e coprirli con pellicola, lasciandoveli per 10 minuti.

Pelarli e poi frullarli aggiungendo il glucosio e la gomma xantana, filtrare allo chinois e stendere su silpat precedentemente imburrato.

Far seccare in essiccatore a 60 gradi.

IMPIATTAMENTO PER TRIGLIA ARROSTITA, CURCUMA, PEPERONI E MANDORLE:

Alternare le gocce di salsa curcuma con quelle di salsa mandorla alla base del piatto.

Adagiare al centro del piatto la triglia arrostita solo dal lato della pelle e portata a ¾ di cottura.

Coprire la triglia col peperone condito con sale timo e olio EVO. Finire il piatto con la chips di peperone.

di Redazione La Màdia