Ricette · 12 luglio 2017
Triangoli al pesce spada con crudaiola di ciliegino Pachino, datterino arancione e ciliegino lemon, spuma di olive e pomodoro secco
INGREDIENTI per 10 persone 30 Triangoli al pesce spada Divine Creazioni Surgital ciliegino Pachino datterino arancione ciliegino lemon g. 50 di olive g. 50 di pomodoro secco g. 60 di albume g. 100…
INGREDIENTI per 10 persone
30 Triangoli al pesce spada Divine Creazioni Surgital
ciliegino Pachino
datterino arancione
ciliegino lemon
g. 50 di olive
g. 50 di pomodoro secco
g. 60 di albume
g. 100 di panna
basilico, aglio, origano q.b.
olio extravergine d’oliva
sale, pepe
PREPARAZIONE
Lavare accuratamente tutti i pomodorini, scottarli un minuto in acqua bollente e poi metterli in acqua e ghiaccio. Togliere la buccia e ridurli in dadolata; aggiungere sale, pepe, basilico, 1 spicchio intero d’aglio schiacciato (che poi toglieremo) e origano; lasciare marinare un paio d’ore.
Per la spuma di olive: in una bastardella a bagnomaria porre la panna, gli albumi, le olive e i pomodori secchi precedentemente ridotti in purea; con una frusta mescolare continuamente; non appena raggiunge la giusta densità, coprire con una pellicola e mantenere in caldo. Cuocere i Triangoli in abbondante acqua salata e scolarli.
composizione del piatto
Porre alla base del piatto la crudaiola dei tre pomodorini, i Triangoli al pesce spada e sopra delle quenelle di spuma di olive e pomodoro secco; finire con un filo d’olio extravergine d’oliva e qualche fogliolina di basilico.
di Redazione La Màdia
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