Ricette · 14 marzo 2025
Totano, pane, #tumapersa e bieta
Totano, pane, #tumapersa e bieta, una ricetta della chef Martina Caruso dell'Hotel Signum a Salina - Malfa (ME)
Totano, pane, #tumapersa e bieta, ricetta della chef Martina Caruso dell’Hotel Signum a Salina – Malfa (ME)
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
- g. 600 di totani
- g. 600 di bieta
- g. 300 di pane raffermo
- 8 cipolle
- 10 carote
- 2 coste di sedano
- sale q.b.
- pepe q.b.
- vino rosso
- olio q.b.
- succo di acetosella
- g. 800 di pelati
- g. 200 di tuma
- g. 80 di parmigiano reggiano
- g. 280 di panna
PROCEDIMENTO Pulire i totani e metterli sottovuoto sotto sale bilanciato, ottenuto mischiando g. 65 di sale e g. 65 di zucchero.
Per la crema di tuma: in un robot da cucina aggiungere insieme g. 280 di panna, g. 200 di tuma e g. 80 di parmigiano. Cuocere per 10 minuti a 85°C. A fine cottura frullare tutto a velocità media.
Per la zuppa di pane: fare un brodo vegetale in un pentolino. Tostare il pane in una padella e aggiungere subito dopo il brodo vegetale.Cuocere il tutto fino a quando il pane non si sarà ammollato, aggiungere sale e pepe q.b. e frullare il tutto.
Per il ragù di interiora: soffriggere i tentacoli e le interiora del totano in una casseruola con abbondante cipolla, sfumare col vino rosso e ricoprire il tutto con i pomodori pelati. Far cuocere per circa 6 ore il sugo e frullare poi a fine cottura.
Per la bieta essiccata: rimuovere lo stelo duro da alcune foglie di bieta, metterle dentro un sacchetto sottovuoto con olio, acqua e succo di acetosella. Far marinare per tre giorni, dopo stendere le foglie, asciugarle e infine essiccarle infornandole a 65°C.
Per il brodo di totano: soffriggere un po’ di totano con la cipolla in una casseruola, sfumare con il vino bianco e ricoprire di acqua per poi lasciare cuocere per 40 minuti.
PREPARAZIONE Tagliare il totano a listarelle e saltarle in padella con la bieta fresca tagliata anch’essa a listarelle, sfumare con del vino bianco e aggiungere un mestolo di brodo di totano.
IMPIATTAMENTO In una ciotolina adagiare il totano saltato con la bieta, aggiungervi sopra un cucchiaio di zuppa di pane e guarnire con la crema di tuma e la bieta essiccata.
[Questa ricetta è tratta dal numero di marzo-aprile 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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