Tortellini, ostrica e pomodoro

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Tortellini, ostrica e pomodoro, ricetta del ristorante Per Me.

Ingredienti per 4 persone:

Per la farcia di ricotta e spinaci

• g. 250 di ricotta di pecora
• g. 80 di gorgonzola
• g. 80 di spinaci cotti

Mettere all’interno del bicchiere del frullatore la ricotta, il gorgonzola e gli spinaci cotti e scolati. Frullare fino a ottenere un composto uniforme ma non troppo liscio, in modo da distinguere ancora i vari ingredienti.

Per l’impasto giallo

• kg. 1 di semola
• g. 550 di tuorlo
• g. 65 di albume

Impastare tutto e lasciare riposare sottovuoto, ben disteso, per una notte. Stendere con uno spessore di circa 0,5 millimetri e ritagliare quadrati di 1 centimetro per lato. Chiudere con la punta del mignolo per formare dei piccolissimi tortellini.

Per le ostriche

• 4 ostriche

Sbollentare le ostriche una per una per 60 secondi e raffreddarle subito, in modo da rassodare la carne e ottenere un morso più intenso. Dividere ogni ostrica in 6 pezzi.

Per il coulis di pomodoro

• g. 500 di datterini
• basilico q.b.

Pelare i datterini e passarli al passaverdure. Profumare il coulis con basilico in infusione e condire con olio e sale.

Per la glassa di pomodoro

• g. 500 di datterini
• 1 spicchio d’aglio
• olio q.b.

Con le pelli e i semi recuperati dalla lavorazione del coulis, preparare la glassa. Fare un soffritto con l’aglio, aggiungere a fuoco dolce i semi e le bucce, unire l’acqua e lasciare sobbollire per circa 30 minuti. Filtrare e lasciare ridurre fino a ottenere una glassa da utilizzare per mantecare i tortellini.

In una ciotola disporre sale grosso e alghe per trattenere l’ostrica. Versare il coulis dell’ostrica e, sopra, i tortellini.

Questa ricetta è tratta da un numero de La Màdia Travelfood. Sfoglialo online o scopri gli abbonamenti.

di Redazione La Màdia