Ricette · 30 giugno 2023
Tortelli di bufala con latticello di bufala e meringa al latte - La Madia
Tortelli ripieni di bufala con latticello di bufala e meringa al latte: un piatto dello chef Paolo Barrale dell'Aria Restaurant di Napoli.
Tortelli ripieni di bufala con latticello di bufala e meringa al latte: un piatto dello chef Paolo Barrale dell’Aria Restaurant di Napoli.
Per la pasta all’uovo
kg. 1 di farina
kg. 1 di semola rimacinata
lt. 1 di rosso di uovo
4 uova intere
Mescolare i due tipi di farina e disporli a fontana. Aggiungere i tuorli e le uova, impastare.
Lasciare riposare per un’ora.
Stendere la pasta sottilmente con il matterello o con la macchina. Disporvi sopra tanti mucchietti di ripieno con un cucchiaino da tè.
Ritagliare la pasta con un piccolo tagliapasta rotondo in modo da ottenere dei dischetti con al centro il ripieno.
Piegarli a mezza luna e unire le due estremità premendo con la punta delle dita: la stesura finale della pasta è a 7.
Per il ripieno
g. 200 di ricotta di bufala
g. 40 di grana di bufala (sovrana)
g. 1,5 di sale
Pepe di fresca macina q.b.
Unire gli ingredienti nel cutter e passare al setaccio. Mettere in un sac à poche.
Per il latticello base piatto
g. 200 di latticello di bufala
g. 7,5 di succo limone
sale q.b.
olio ravece nel brick per servizio di sala
Tagliare la mozzarella a fette e “stressarla “ in contenitore adatto nel forno a microonde. Strizzarla da tutti i liquidi.
Quando è fredda passarla al cutter con eguale quantità d’acqua.
Ripassarla al microonde, fino a quando non rimane che una pasta dura.
Unire la panna e fare ridurre a consistenza. Emulsionare con minipimer e regolare.
Per la meringa al latte
g. 250 di acqua
g. 37,5 di latte scremato in polvere
g. 0,25 di Xantana
g. 1,5 di sale
Scaldare l’acqua e riunire tutti gli ingredienti, passare al minipimer e montare alla frusta.
IMPIATTAMENTO DEI TORTELLI DI BUFALA
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata, scolarli e saltarli in padella con il brodo vegetale e una spolverata di parmigiano.
Salsare con il latte cagliato, disporre i tortelli sul piatto, sormontarli con la schiuma di latte e olio ravece, e guarnire infine con pepe nero di mulinello e foglie di basilico.
di Redazione La Màdia
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