Ricette · 12 maggio 2022
Tortelli di pecorino con patè di fegatini, castagnaccio e tartufo
Tortelli di pecorino con patè di fegatini, castagnaccio e tartufo: un piatto dello chef Paolo Trippini del Ristorante Paolo Trippini di Civitella sul Lago.
INGREDIENTI PER 8 PERSONE
kg. 1 di farina 0
g. 500 di semola rimacinata
10 uova
g. 250 di pecorino grattugiato
g. 250 di panna
g. 200 di fegatini di pollo
g. 100 di farina di castagne
g. 20 di pinoli
1 mazzetto di rosmarino
1 limone
1 testa d’aglio
1 mazzetto di salvia
olio evo
sale fino e grosso q.b.
pepe nero
ml. 100 di vino bianco
ml. 50 di aceto di vino bianco
PROCEDIMENTO
Fare un impasto di pasta all’uovo con g. 750 di farina, g. 250 di semola, 10 rossi e aggiungere uova intere, formare una palla e lasciar riposare.
A parte fare una ganache 1 a 1 tra panna e pecorino, non superando mai i 45 °C, poi passare nel frullatore e inserire in un sac a poche.
Stendere la pasta, tagliarla con un coppapasta tondo da cm. 10, mettere all’interno il pecorino, chiuderlo prima a mezzaluna quindi unire le due estremità formando un tortello e poggiarlo su un vassoio con la semola.
Preparare il castagnaccio con farina di castagne, rosmarino e pinoli e metterlo in forno. Una volta cotto, portarlo in casseruola e aggiungere del brodo leggero, riducendolo poi in salsa.
Per il paté, mettere i fegatini puliti in casseruola con uno spicchio di limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe, far rosolare bene, poi sfumare con vino bianco e aceto; proseguire la cottura con brodo, poi togliere gli odori e frullare il tutto.
IMPIATTAMENTO
Adagiare sul piatto un cucchiaio di paté di fegatini, poggiarvi sopra 4 tortelli ripieni e completare con lamelle di tartufo.
di Redazione La Màdia
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