Ricette · 08 luglio 2025
Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici e uva passa
Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli, una ricetta proposta dallo chef Vincenzo Sansone.
Tortelli di pasta all’uovo con ripieno di patate, alici, uva passa e pinoli, ricetta del ristorante Cortile Pepe (Cefalù)
Per la sfoglia • g. 250 di farina 00 • g. 185 di tuorli d’uovo (circa 12 uova)
Impastare gli ingredienti in una planetaria fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente per evitare che si asciughi e lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Per il ripieno • 2 patate grandi • 1 scalogno • 4 alici sott’olio • Uva passa q.b. • Prezzemolo q.b. • Finocchietto selvatico q.b. • Sale q.b. • Pepe q.b.
Cuocere le patate in acqua bollente per circa 40 minuti, raffreddarle e passarle allo schiacciapatate. Rosolare lo scalogno e le alici sott’olio in una casseruola, aggiungere la patata schiacciata e amalgamare. Completare il ripieno con le erbe aromatiche tritate finemente, l’uva passa, il sale e il pepe.
Preparazione dei tortelli Stendere la sfoglia fino a uno spessore di circa 2 mm. Posizionare delle palline di ripieno da circa g. 30 sulla sfoglia, coprire con l’altra parte di pasta e coppare con un coppapasta per dare una forma circolare ai tortelli.
Per la crema di pinoli • g. 100 di pinoli tostati • g. 50 di brodo vegetale • g. 100 di olio di semi
Tostare i pinoli in forno preriscaldato a 175 °C per 6-7 minuti. Emulsionare i pinoli (tenendone da parte una parte per la decorazione) con olio di semi e brodo vegetale utilizzando un mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere sale e pepe a piacere.
Composizione del piatto Cuocere i tortelli e ripassarli in padella con burro, gambi di prezzemolo e un filo di colatura di alici. Disporre la crema di pinoli sul piatto, completare con i pinoli rimasti, della mollica di pane tostata e del finocchietto selvatico.
di Redazione La Màdia
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