Tortelli di pappa al pomodoro con guanciale e crumble di pomodori secchi

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Tortelli di pappa al pomodoro con crema di lardo, guanciale croccante e crumble di pomodori secchi: un piatto dello chef Lorenzo Somigli del ristorante Portanova Hosteria Enoteca di Colle di Val D’Elsa.

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

g. 250 di farina “00”

g. 250 di semola rimacinata

g. 360 di tuorlo d’uovo

g. 20 di olio EVO

sale q.b.

Crumble di pomodori secchi:

g. 300 di farina manitoba

g. 300 di burro

g. 140 di parmigiano

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

g. 140 di pomodori secchi

timo q.b.

rosmarino q.b.

sale e pepe q.b.

Ripieno di pappa al pomodoro 2.0:

1 spicchio d’aglio

1 cipolla rossa

1 costa di sedano

15 pomodori Piccadilly

g. 200 di conserva di

pomodoro pelato

5 cucchiai di olio EVO

g. 150 di pane raffermo

15 foglie di basilico

Guanciale croccante:

guanciale spellato

Crema di lardo:

g. 300 di lardo

g. 500 di panna fresca

sale e pepe q.b.

1 rametto di rosmarino

3 foglie di salvia

PROCEDIMENTO PER I TORTELLI DI PAPPA AL POMODORO

Su una spianatoia inserire le farine lasciando uno spazio centrale per creare la “fontana” dove aggiungere le uova e l’olio, lavorare l’impasto fino a consistenza desiderata e lasciarlo riposare. Dopo alcune ore stendere la pasta, coppare con un coppa pasta grande e con una sac à poche inserire la pappa. Piegare a metà a chiudere a tortello.

In una casseruola inserire il burro, far scaldare e aggiungere la farina per creare un roux, aggiungere il parmigiano, il concentrato e i pomodori secchi tritati con timo e rosmarino. Amalgamare il tutto e cuocere in forno a 180°C per 25 minuti. Sbriciolare il composto e ripassare in forno per 5 minuti.

Lavare i pomodori, segnarli con una x e sbollentarli in acqua bollente per 2 minuti. Raffreddarli in acqua fredda e togliere la buccia e i semi interni. In una casseruola inserire l’aglio, la cipolla rossa tritata, il sedano tritato, i semi del pomodoro, le bucce e l’olio. Far rosolare per 5 minuti e successivamente aggiungere la conserva di pomodoro pelato e lasciar cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. Ultimata la cottura, passare nel passaverdure e aggiungere il basilico a pezzetti. Tagliare a cubetti la polpa dei pomodorini e saltarli in padella per qualche minuto, per poi aggiungerli alla salsa. Una volta freddo, aggiungere il pane raffermo e lasciar riposare in frigorifero una notte intera. Il giorno successivo, con l’aiuto di una frusta, rompere il composto e la pappa sarà pronta regolando di sale e pepe.

Guanciale croccante tagliare a fettine sottili e cuocere in forno per 10 minuti circa, fino a doratura.

In una casseruola mettere a fiamma bassa il lardo tagliato a cubetti e far sciogliere; aggiungere la panna e far cuocere per 15 minuti a fiamma bassa. Una volta cotta, aggiungere sale, pepe, salvia e rosmarino, frullare con l’aiuto di un mixer ad immersione e passare al setaccio. Lasciar riposare in frigorifero per 2 ore.

di Redazione La Màdia