Ricette · 21 maggio 2024
Tortelli di lingua con salsa verde, fondo di manzo e limone candito
Un piatto di senso compiuto, frutto di una maturità stilistica acquisita: i tortelli ripieni di lingua con salsa verde, fondo di manzo e limone candito.
Dallo chef stellato Alessandro Rossi e del resident chef Michael Tarantino del ristorante Barbagianni Fine Dining un piatto di senso compiuto, frutto di una maturità stilistica pienamente acquisita: i Tortelli ripieni di lingua che ne accentuano il gusto mediante un intenso fondo bruno impreziosito da gocce di salsa verde, burro al timo, limone candito; un mix aromatico di estrema piacevolezza.
INGREDIENTI E PROCEDIMENTO PER I TORTELLI DI LINGUA
Per la pasta:
g. 200 di farina
g. 200 di tuorlo
g.4 di sale
Impastare tutti gli ingredienti, passarli nella sfogliatrice e formare dei dischi.
Per la salsa verde:
2 acciughe
g.50 di prezzemolo
4 capperi
3 spicchi di aglio sbollentato
4 fette di pane ammollato in acqua
Frullare tutto al Bimby.
Per il ripieno di lingua:
g. 200 di lingua
g. 5 di pepe Sichuan
g. 100 di salsa verde
Sbollentare la lingua per due ore circa, poi tagliarla a pezzi e passarla nella padella; rosolare con olio e pepe di Sichuan, quindi inserire tutto nel Bimby, aggiungendo la salsa verde.
IMPIATTAMENTO
Sbollentare la lingua per due ore circa, poi tagliarla a pezzi e passarla nella padella; rosolare con olio e pepe di Sichuan, quindi inserire tutto nel Bimby, aggiungendo la salsa verde.
Infine sbollentare i tortelli ripieni in acqua salata, passarli in padella con burro al timo e mantecare.
Quando si impiatta, creare dei punti di salsa verde, versare il fondo di manzo e decorare con limone candito.
di Redazione La Màdia
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