Ricette · 28 aprile 2021
Tortelli di Genovese di manzo, finocchi e provolone
Tortelli di Genovese di manzo, finocchi e provolone del Monaco: una ricetta dello chef Antonio Gentile. Scoprila su La Madia Travelfood!
Ingredienti per 4 persone
g. 500 di scamone di manzo
g. 200 di cipolle
g. 200 di parmigiano
g. 300 di latte
1 rametto rosmarino
2 carote
1 finocchio
2 coste di sedano
g. 500 di farina
5 uova
g. 10 d’acqua
PROCEDIMENTO
Sfoglia
Versare la farina all’interno della planetaria e lasciar girare a velocità 1. Aggiungere a filo le uova e, se necessario, l’acqua, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Ripieno dei tortelli
Tagliare le cipolle a julienne e stufarle all’interno di una pentola. Scottare la carne a fuoco vivo ed unirla alle cipolle proseguendo la cottura per circa 2 ore, aggiungendo brodo di manzo a necessità. Separare la carne dalla cipolla e tagliarla a piccoli cubetti, frullare le cipolle insieme al fondo di cottura fino ad ottenere una crema omogenea. Unire parte della crema alla carne tagliata in precedenza, insieme al rosmarino e al parmigiano. Stendere la pasta sottilmente e dare ai tortelli la forma desiderata.
Crema di parmigiano
Scaldare il latte fino a sfiorare il bollore, aggiungere il parmigiano grattugiato e spegnere il fuoco. Mixare tutto con un frullatore ad immersione. Tagliare a brunoise sedano, carota e finocchio e cuocere a vapore per 4 minuti.
Cottura
Cuocere i tortelli in acqua bollente, scolare e mantecare con la rimanente crema di cipolle ottenuta per il ripieno dei tortelli. Aggiustare di sale e pepe.
IMPIATTAMENTO
Decorare la base del piatto con la crema del parmigiano scaldata, adagiare tortelli e il loro fondo, posizionare sopra le verdure.
di Redazione La Màdia
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