Ricette · 16 maggio 2023
Tortelli come una Parmigiana
Tortelli come una Parmigiana: un primo piatto dello chef Domenico Francone del Castello Banfi Wine Resort di Montalcino (SI).
Tortelli come una Parmigiana: un piatto dello chef Domenico Francone del Castello Banfi Wine Resort di Montalcino.
PROCEDIMENTO PER I TORTELLI COME UNA PARMIGIANA
PER LA PASTA FRESCA
g. 400 di farina “00”
g. 100 di semola rimacinata
g. 100 di tuorli
3 uova
Per la mantecatura
g. 50 di parmigiano reggiano
g. 30 di olio extravergine d’oliva
sale e pepe
Su una spianatoia inserire le farine lasciando uno spazio centrale dove aggiungere le uova, lavorare l’impasto fino a consistenza e lasciarlo riposare.
Dopo alcune ore stendere la pasta, farcirla e creare una ciambella; cuocerla in acqua salata per pochi minuti e mantecarla con olio, parmigiano, sale e pepe.
PER IL RIPIENO
g. 500 di melanzane
g. 100 di parmigiano reggiano
3 pomodori senza buccia e senza semi
2 rametti di menta
2 rametti di timo
10 foglie di basilico
g. 50 di scamorza
sale e pepe
Cuocere le melanzane in tre modi diversi: fritte a cubetti, bollite a cubi grossi per 20 minuti e poi passate in padella con olio e quindi grigliate.
Tagliare le melanzane bollite e grigliate al coltello fino a ottenere una polpa, aggiungere i cubettini di melanzana fritta, i pomodori a cubetti senza buccia, parmigiano, erbe aromatiche tritate finemente, scamorza tritata, sale e pepe. Inserire il tutto in una tasca da pasticcere e farcire la pasta.
Con la restante parte fare delle piccole polpette, passarle nella farina e friggerle.
PER LA RICOTTA MOUSSE
g. 350 di ricotta di bufala
g. 150 di panna fresca
g. 100 di latte
g. 3 di agar-agar
sale e pepe
Scaldare la panna, aggiungere l’agar agar, incorporare la ricotta e frullare bene. Aggiustare di sale e pepe, inserire in un sifone con due cartucce e servire a 60 °C.
PER IL POMODORO COULIS
10 pomodori ciliegia gialli
10 pomodori ciliegia rossi
buccia di limone e arancia
erbe aromatiche
zucchero a velo q.b.
sale e pepe
In due diverse teglie cuocere i pomodorini in forno per 45 minuti conditi con olio, buccia di limone, buccia d’arancia, sale, pepe, erbe aromatiche e zucchero a velo. Quando sono cotti scolarli, lasciare solo i pomodori e frullarli, prima i gialli e poi i rossi, inserirli in due squeezer e lasciarne una parte per condire le polpettine di melanzana.
IMPIATTAMENTO
Versare i coulis rossi e gialli nel piatto, adagiare la pasta, inserire la spuma di ricotta al centro, le polpettine di melanzana e finire con la polvere di basilico.
di Redazione La Màdia
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