Ricette · 08 luglio 2025
Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie
Tonno , topinambur e gazpacho di ciliegie, una ricetta proposta dallo chef Andrea Pasqualucci del ristorante Moma.
Tonno, topinambur e gazpacho di ciliegie, ricetta del ristorante Moma (Roma).
Ingredienti per 4 persone
- g . 300 di filetto di tonno
Per la marinatura del tonno
- g. 85 di sale
- g. 50 di zucchero muscovado
- g. 10 di scorza di limone
- g. 10 di scorza arance
- g. 10 di semi di coriandolo tostato
- g. 5 di pepe nero tostato
- g. 5 di prezzemolo
- g. 5 di aghi di rosmarino
- g. 5 di foglie di timo
Per il gazpacho di ciliege
- g. 200 di ciliegie denocciolate
- g. 35 di visciole sciroppate
- g. 15 di datterini rossi
- g. 75 di peperone rosso senza semi
- g. 150 di cetrioli senza buccia e semi
- ml. 60 di aceto di ciliege
- ml. 20 di aceto balsamico
- ml. 75 di olio evo
- acqua q.b.
- sale q.b.
Per la salsa di topinambur
- g. 300 di topinambur
- ml. 800 d’acqua
- ml. 200 di latte
Per guarnire
- ciliegie q.b.
- erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto) q.b.
- olio al basilico q.b.
Procedimento
Frullare tutti gli ingredienti della marinatura, ricoprire il filetto di tonno e lasciar marinare in frigorifero per un’ora e mezza. Sciacquare poi il filetto sotto acqua fredda e asciugarlo bene. Tagliare a carpaccio.
Per il gazpacho, frullare tutti gli ingredienti aggiungendo un po’ di acqua solo se dovesse risultare troppo denso.
Trasferire la salsa ottenuta in un sacchetto per sottovuoto e sigillare al 100% per eliminare l’aria e conservare il colore.
Per la salsa di topinambur, cuocere il topinambur pelato e tagliato grossolanamente in una pentola con l’acqua e il latte. Scolare, frullare con un filo d’olio e regolare di sale.
Impiattare disponendo le fette di carpaccio di tonno sul lato del piatto, aggiungere qualche mezza ciliegia, qualche spuntone di salsa di topinambur e le erbe aromatiche (basilico greco, mentuccia, finocchietto). Sul lato opposto del carpaccio aggiungere qualche goccia di olio al basilico e versare a tavola il gazpacho di ciliegie freddo.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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