Ricette · 07 novembre 2023
Thay Siam - Chef Massimiliano Mammoliti
Thay Siam: ecco la ricetta di questo dessert dello chef Michelangelo Mammoliti del ristorante Rei Natura di Serralunga D'Alba.
Thay Siam: un dessert dello chef Michelangelo Mammoliti del ristorante Rei Natura di Serralunga D’Alba.
PALET DI MANGO
1 mango thay
Q.b. zucchero a velo
g. 5 di zucchero a velo
Sbucciare il mango avendo cura di togliere meno polpa possibile. Tagliare due palet passando intorno al nocciolo. Dividere a metà, in modo da avere 4 porzioni a forma di goccia. Tornire. Disporre su una teglia con griglia e spolverare con zucchero a velo. Cuocere a 90°C a secco, per almeno 30 minuti, fino a ottenere un risultato ben asciutto.
COULIS DI PASSION FRUIT E BANANA
g. 150 di polpa di passion fruit
g. 150 di banana
g. 25 di zucchero
Scaldare il passion fruit con lo zucchero, in modo da farlo sciogliere bene. Emulsionare con la banana e setacciare. Utilizzare il coulis per conservare i palet di mango.
ACQUA DI COCCO
1 cocco thay
Ricavare l’acqua dal cocco.
Filtrare e conservare in pipetta.
FALDE DI MANGO THAY
pz. 1 di mango thay
Pelare il mango. Tagliarlo a fette di 2 mm circa e poi a forma di goccia. Far asciugare su teglia con silpat a 50°C per 2 ore. Piegare a metà.
FINITURA DEL THAY SIAM
Q.b. petali di calendule e cosmos arancioni, scorza di lime, coriandolo.
Togliere il palet di mango dal coulis e metterlo al centro del piatto. Mettere le 4 falde di mango confit sopra il palet. Decorare con petali di calendule e cosmos arancioni, scorza di lime e coriandolo. Servire con l’acqua di cocco a parte.
di Redazione La Màdia
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