Ricette · 06 maggio 2019
Terrina di foie gras confit, insalata di finocchi, granita al finocchio con caviale
INGREDIENTI per 8 persone • g. 400 di foie gras • sale • pepe • 1 cucchiaio grande di Armagnac e di Porto bianco • 1 finocchio • 1 limone • olio d’oliva…
INGREDIENTI per 8 persone
• g. 400 di foie gras • sale • pepe • 1 cucchiaio grande di Armagnac e di Porto bianco • 1 finocchio • 1 limone • olio d’oliva • sale di Camargue • 1 cucchiaio grande di zucchero • g. 20 di caviale
PROCEDIMENTO
Per il foie gras: mettere il foie gras a marinare 24 ore in frigo con il sale, il pepe, il Porto bianco e l’Armagnac. Il giorno dopo far cuocere il foie gras in piatto a bagnomaria, nel forno a 100°C per circa 35 minuti e poi far raffreddare in frigorifero.
Per l’insalata di finocchio: tagliare a pezzi 1/3 del finocchio molto finemente e tenerlo in acqua nel frigorifero.
Per la granita di finocchio: il finocchio non ancora usato deve essere passato all’estrattore. Aggiungere mezzo limone, lo zucchero e mettere in un piatto piano in congelatore.
Per la finitura: tagliare il foie gras e posizionarlo sul piatto con sale di Camargue e pepe al mulinello.
Asciugare il finocchio e aromatizzarlo con olio d’oliva e sale, quindi metterlo accanto al foie gras. Grattugiare la granita di finocchio con una forchetta e metterla in una scatola di caviale vuota, con una piccola quenelle di caviale sopra.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
