Ricette · 08 febbraio 2019
Terrina di foie gras con gel al mango, crudo di gamberi rossi e granella di nocciole
INGREDIENTI Per la terrina • g. 300 di fegato fresco • g. 150 di fiori di sale • ml. 50 di moscato di Trani Per il gel di mango • g. 250 di…
INGREDIENTI
Per la terrina • g. 300 di fegato fresco • g. 150 di fiori di sale • ml. 50 di moscato di Trani
Per il gel di mango • g. 250 di polpa di mango • g. 1 di agar agar • g. 50 di zucchero
Altri ingredienti • g. 100 di gambero rosso fresco • g. 50 di granella di nocciola • germogli
PROCEDIMENTO
Per la terrina: eliminare dal fegato fresco d’oca i vasi sanguigni e le nervature.
Mettere a marinare con i fiori di sale e il moscato per 24/28 ore in frigo.
Avvolgere il fegato nella pellicola fino ad ottenere un cilindro, mettere sottovuoto e cuocere a bassa temperatura fino a raggiungere 61°C al cuore.
Per il gel di mango: portare ad ebolizione la polpa di mango con zucchero e agar agar. Raffreddare in abbattitore, infine emulsionare con il mixer.
Pulire i gamberi rossi e comporre il piatto.
di Redazione La Màdia
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