Tartella di stufato - chef Eneko Atxa

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Brodo di maiale

30 musi di maiale

g. 750 di pancetta iberica 

3 cipolle

3 pomodori

3 carote

kg. 3 di ceci secchi

In una pentola disporre tutti gli ingredienti, tranne i ceci. Coprire con acqua e far ridurre di 4 dita, aggiungere i ceci. Filtrare e continuare a ridurre a fuoco basso. Sgrassare. Verso fine cottura passare il tutto attraverso un superbag e continuare a ridurre fino a ottenere la consistenza e il colore desiderati.

Brodo di prosciutto

kg. 10 di ossa di prosciutto

g. 600 di ritagli di prosciutto lt. 15 di acqua

Pulire le ossa del prosciutto rimuovendo tutta la carne. Mettere le ossa e i ritagli di prosciutto in una pentola; coprire con acqua. Mettere a ridurre su vetroceramica per due giorni eliminando costantemente la schiuma e il grasso. È importante che il brodo bolla molto dolcemente in modo che non diventi torbido. Filtrare e lasciare ridurre a fuoco basso fino a ottenere il sapore desiderato.

Gel di prosciutto

g. 500 di brodo di prosciutto

g. 6 di amido di mais

Aggiungere l’amido di mais al brodo di prosciutto caldo. Mescolare fino a ottenere un gel liscio.

Tarteletta di pasta brick

pasta brick

1 cucchiaio di burro

polvere di piselli

Sciogliere il burro, aggiungere la polvere di piselli.

Stendere una sfoglia di pasta brick e spennellarla con il burro fuso. Incollarvi sopra un altro foglio di pasta brick.

Pressare bene eliminando tutte le bolle che possono rimanere tra le sfoglie.

Ricavare dalla pasta dei cerchi di 7 cm.

Mettere i cerchi di pasta sugli stampini per tartelletta capovolti e ricoprire con un altri stampi quindi cuocere in forno a 180 °C per 7 minuti.

Sformare su carta assorbente. Controllare se le tartelletta sono dorate e croccanti, in caso contrario rimetterle nel forno per un altro minuto. Conservare su un piano riscaldato a 40 °C.

Olio di erba cipollina (70 pax)

g. 170 di erba cipollina

g. 700 di olio di semi di girasole

Frullare l’olio con l’erba cipollina nel Bimby per 10 minuti a 40 ºC a velocità 8.

Mettere un colino fine sopra un contenitore e filtrare l’olio per una notte. Il giorno successivo passare l’olio in un superbag e mettere da parte.

Emulsione di cipolla

2 uova

g. 872 di olio di erba cipollina

g. 4 di sale

Mettere le uova e il sale nel bicchiere del Bimby; frullare a velocità 3, aggiungendo gradualmente l’olio di erba cipollina fino a ottenere la consistenza dell’emulsione. Aggiungere un pizzico di sale.

Altri Ingredienti

18 piselli lacrima (1 pax)

fiore di ontano viola

erbe di prato essiccate

timo essiccato

FINITURA E PRESENTAZIONE

Utilizzare come base due tartellette incollate con l’emulsione di erba cipollina per farle aderire una all’altra. Sopra la seconda tartelletta aggiungere altra emulsione di erba cipollina. All’interno di una ciotola di legno mettere il brodo di maiale caldo. Accanto alla ciotola adagiare del timo essiccato che andrà bruciato con un cannello da cucina al momento di servire e coperto velocemente con un coperchio di legno in modo che il fumo non fuoriesca. Al momento della passata, sbollentare i piselli in acqua bollente per 10 secondi. Scolare e mettere in un riduttore insieme al gel di prosciutto e all’olio di erba cipollina (controllare molto bene la cottura in modo che i piselli esplodano in bocca). Aggiustare di sale se necessario. Mettere i piselli a coprire la tartelletta. Disporre 3 fiori viola sopra i piselli, creando un triangolo alla base. Posizionare la tartelletta sul tovagliolo sopra al coperchio di legno come da foto.

di Redazione La Màdia