Ricette · 13 dicembre 2012
Tarte Tatin di mele
INGREDIENTI Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone. Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la…
INGREDIENTI Per la mela di zucchero: g. 200 di isomalto, g. 2 di limone.
Portare l’isomalto a 170°C; aggiungere il succo di limone. Versare il composto su un tappetino di silicone. Lavorare la pasta di zucchero fino a farla satinare. Con l’aiuto di una lampada termoriscaldante e di una pompetta, soffiare lo zucchero e formare delle “mele”.
Per le mele di caramellate: kg. 1 di mele Golden, g. 100 di zucchero, g. 80 di burro.
Preparare un caramello con lo zucchero, aggiungere il burro. Una volta incorporato, unire le mele sbucciate e private del torsolo. Cuocere per 10 minuti.
Per la frolla: g. 350 di burro, g. 165 di zucchero, 1 uovo, 1 tuorlo.
Amalgamare tutto insieme senza lavorare troppo. Stendervi sopra le mele caramellate. Cuocere in forno a 180°C per 40 minuti.
Per il gelato di pasta frolla: cc. 500 di panna, cc. 500 di latte, 10 tuorli, g. 165 di zucchero, g. 450 di pasta frolla cotta.
Preparare una crema inglese e raffreddarla. Aggiungere la pasta frolla. Mettere il tutto nel bicchiere del Pacojet e congelare.
Per la mousse di mele al sifone: g. 800 di mele caramellate, g. 100 di panna, g. 130 di bianco d’uovo, g. 5 di albumina.
Frullare nel Thermo mix a 70°C per 5 minuti. Caricare un sifone con 2 cariche di gas.
Per finire il piatto, bucare la mela di zucchero con un coppa pasta caldo; farcire con la mousse di mela calda (impasto del sifone). Servire insieme al gelato di pasta frolla. Mangiando insieme la mela con il gelato avremo il ricordo della tarte tatin.
di Redazione La Màdia
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