Ricette · 22 maggio 2023
Tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal
Tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal: un piatto dello chef Bernardo Bastiani del Ristorante Ciglieri di Livorno.
Tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal: un piatto dello chef Bernardo Bastiani del Ristorante Ciglieri di Livorno.
Bernardo Bastiani ha rilevato e gestisce personalmente lo storico ristorante Ciglieri, famoso un tempo per aver proposto la cucina livornese in una versione più aggiornata.
Tutto ciò che si mangia al Ciglieri è home made, a partire dall’ottimo pane e dalla schiacciata. L’ambiente è moderno e colorato, i coperti sono pochi e disposti in modo tale da favorire la comodità dei commensali. Nella buona stagione, un piacevole dehors esterno, sul retro del locale, riparato e intimo, accoglie i clienti nel fresco della sera.
Ingredienti per 4 persone
g. 500 di scampi interi
g. 20 di katsuobushi
g. 10 di alga kombu
ml. 500 di acqua
4 fogli di gelatina
olio
sale
pepe
limone
Procedimento per la tartare di scampi, gelatina di Dashi, caviale Baikal
Pulire gli scampi togliendo il carapace e l’intestino. Tritare grossolanamente e condire con olio, sale, pepe e limone. Per la gelatina, mettere a bagno 30 minuti l’alga kombu nell’acqua. Passati i 30 minuti portare a bollore ed aggiungere il katsuoboshi.
Lasciare a bagno per 10 minuti e poi filtrare il tutto con un colino a maglia fine.
Porre la gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, successivamente strizzarla e metterla nel brodo dashi ancora tiepido. Mettere il tutto in stampi rotondi e far raffreddare. Servire la tartare con sopra la gelatina e il caviale.
di Redazione La Màdia
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