Ricette · 03 novembre 2022
Tartare di merluzzo - chef Sabatino Lattanzi
Tartare di merluzzo: una ricetta dello chef Sabatino Lattanzi del ristorante Batì a Tortoreto Lido, nella provincia di Teramo
Ingredienti
2 merluzzi
2 carote
sale
olio evo
Procedimento
Sfilettare i merluzzi, privarli di ogni tipo di spina e cartilagine. A questo punto, facendo molta attenzione, separare la pelle dal filetto di merluzzo (il filetto se possibile abbatterlo in negativo mentre la pelle asciugarla al forno a 50 °C per 1 ora).
Una volta che i filetti sono pronti preparare una tartare condita con sale e olio. Sbucciare le carote, recuperare le bucce ed essiccarle insieme alla pelle del merluzzo per 30 minuti a 50 °C. Con l’aiuto di un estrattore ricavare il succo di carota.
Friggere a 200 °C la pelle del merluzzo per circa 30 secondi e le bucce di carota per circa 15 secondi.
Impiattamento
Piatto fondo: alla base il succo di carota leggermente salato. Adagiare la tartare, qualche piccolo pezzo di pelle di merluzzo e una generosa manciata di bucce di carota.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
