Ricette · 13 gennaio 2022
Tartare di gambero rosso con gazpacho all’italiana e crumble di Parmigiano
La tartare di gambero rosso con gazpacho all'italiana e crumble di Parmigiano è un raffinato antipasto dello chef Alessandro Menoncin di Acqua Restaurant.
Ingredienti per 2 persone
2 gamberi
Per il gazpacho:
2 peperoni rossi pelati
1 spicchio d’aglio rosa senza anima
1 gambo di sedano pelato
1 cipolla rossa
5 pomodori maturi
1 peperoncino rosso thai
g. 17 di sale marino
g. 120 di olio evo delicato
g. 40 di aceto di Xeres
Per la terra di parmigiano:
g. 180 di farina
g. 70 di parmigiano
g. 100 di burro
1 tuorlo
g. 5 di sale
Procedimento
Per il gazpacho: tagliare a mirepoix tutte le verdure e lasciarle a macerare una notte con il sale e l’aceto; frullare il tutto emulsionando con l’olio evo e passare allo chinoise.
Per la terra di parmigiano: unire in planetaria burro e farina e lavorarli con la foglia, poi aggiungere il parmigiano, il sale e il tuorlo. Lavorare per pochi minuti, poi stendere e cuocere a 180 °C per 15 minuti.
Per i gamberi: tagliarli grossolanamente e condirli con olio evo e sale marino.
Comporre il piatto guarnendolo con la testa fritta del gambero.
di Redazione La Màdia
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