Ricette · 11 settembre 2007
Tartara di tonno al profumo di aglio
Ingredienti per 100 persone Kg. 10 di carne di tonno rosso, l. 5 di salsa di soia bianca, l. 5 di olio d’oliva, 30 teste d’aglio, 30 scalogni, cm. 20 di radice di…
Ingredienti per 100 persone
Kg. 10 di carne di tonno rosso, l. 5 di salsa di soia bianca, l. 5 di olio d’oliva, 30 teste d’aglio, 30 scalogni, cm. 20 di radice di daikon, 1 pizzico di Yuzu-kosho (pepe aromatizzato con agrume Yuzu), l. 3 di succo di agrume (limone o Kabosu), 5 foglie di Hamabofu (Glehnia littoralis/fungo) o Asatsuki (scalogno), 100 scampi, pepe rosa q.b., fiori di Shiso (Perilla) q.b., kg. 3 di sale, sake q.b.
Preparazione: Friggere l’aglio tagliato a fettine sottili fino a doratura e tritare finemente. Tritare finemente lo scalogno. Grattugiare e asciugare la radice di daikon. Tagliare finemente l’hamabofu. Bollire gli scampi in acqua calda con un pizzico di sale e sake, sbucciare e mettere da parte le teste e le chele.
Cottura: tagliare il tonno finemente, aggiungere l’aglio, 300 millilitri di soia bianca e q.b. di olio d’oliva; cuocere finchè la salsa risulterà densa. Mescolare la radice giapponese grattugiata con 200 millilitri di soia bianca, pepe aromatizzato alla Yuzu, succo di agrume e Hamabofu. Porre un coppa-pasta rotondo (un tubo metallico corto) su un piatto, riempirlo con una parte del mix di tonno alto 1 centimetro e pressare (primo strato), aggiungere lo scalogno e pressare (secondo strato), aggiungere la mistura di tonno e pressare (terzo strato), infine aggiungere il ravanello giapponese grattugiato e pressare (quarto strato). Rimuovere il coppa-pasta e guarnire con gli scampi, i fiori di perilla e il pepe rosa.
Guarnizione: asparagi bianchi puliti e bolliti intinti in brodo di pesce aromatizzato, ravanello rosso giapponese marinato.
di Redazione La Màdia
← Tutti gli articoli
