Ricette · 08 luglio 2025
Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo
Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, una ricetta proposta dallo chef Davide Puleio del ristorante Pulejo.
Tagliatelle arrosto, pomodori, enfleurage di manzo, ricetta del ristorante Pulejo (Roma).
Ingredienti per le tagliatelle
- g. 700 di farina forte
- g. 360 di tuorlo d’uovo
- g. 180 di polvere di pomodoro arrosto
- g. 60 di albume
- g. 50 di acqua
Ingredienti per la salsa
- kg. 1,5 di grasso di manzo
- l. 3 di panna
- enfleurage di manzo
- g. 8 di sale
Procedimento
Impastare farina, uova, acqua e polvere di pomodoro arrosto, che conferirà alla tagliatella un colore rosato e un delicato aroma tostato.
Stendere l’impasto e procedere con il taglio della sfoglia per ottenere tagliatelle sottili e uniformi.
La pasta termina la cottura in acqua di pomodoro, che ne intensifica gusto e colore, per poi essere mantecata nell’enfleurage di manzo, che aggiunge cremosità e sapidità. Una volta impiattata, la salsa viene aggiunta con un sifone, creando una consistenza leggera e ariosa.
Il piatto si completa con un battuto fresco di pomodori San Marzano, datterini gialli e rossi, camone e cuore di bue, disposto sopra punte di basilico greco come guarnizione finale.
[Questa ricetta è tratta dal numero di luglio-agosto 2025 de La Madia Travelfood. Puoi acquistare una copia digitale nello sfoglia online oppure sottoscrivere un abbonamento per ricevere ogni due mesi la rivista cartacea]
di Redazione La Màdia
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