Ricette · 07 febbraio 2019
Suprema di galletto ruspante finferli, patate dolci e jus al tartufo nero dell’Appennino
INGREDIENTI per 6 persone • 3 galletti ruspanti di media grandezza • 1 cipolla, 2 carote • 1 costa di sedano • alloro • ginepro • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di…
INGREDIENTI per 6 persone • 3 galletti ruspanti di media grandezza • 1 cipolla, 2 carote • 1 costa di sedano • alloro • ginepro • 2 spicchi d’aglio • 1 rametto di timo fresco • 1 rametto di rosmarino • 1 bicchiere di vino bianco secco • 1 bicchiere di cognac • g. 500 di finferli freschi • g. 500 di patate dolci • g. 30 di tartufo nero dell’Appennino tosco-emiliano • g. 40 di burro • sale • pepe
PREPARAZIONE Prelevare i petti dai galletti, avendo cura di lasciare l’aletta attaccata; smontare le cosce e riservarle per altre preparazioni. Tostare le carcasse dei galletti in forno a 200°C fino a raggiungere una bella colorazione bruna uniforme.
In una casseruola rosolare l’aglio con le erbe, le verdure pulite, mondate e tagliate in mirepoix, poi aggiungere le carcasse ben tostate e sfumare prima col cognac e poi con il vino bianco. Lasciare evaporare l’alcol e ricoprire il tutto con acqua fredda. Portare a bollore, schiumare e far sobbollire lentamente per almeno 8 ore a fuoco molto basso. Filtrare il fondo ottenuto con un colino a trama molto fine e lasciare ridurre fino a raggiungere una consistenza sciropposa. Aggiustare di sale e pepe e unire circa la metà del tartufo grattugiato finemente. Pulire e mondare le patate dolci, tagliarle a rondelle e sbianchirle per pochi minuti in abbondante acqua bollente e salata, poi scolarle e rosolarle in una padella antiaderente con burro, sale e pepe. A parte saltare a fuoco vivo i finferli ben puliti e privati dell’eventuale terriccio che li ricopre (è consigliabile sciacquarli molto rapidamente in abbondante acqua tiepida), salare e pepare. Arrostire in padella le suprême di galletto, partendo dalla parte della pelle per renderla dorata e croccante, aggiungere una noce di burro freddo e proseguire la cottura nappando con il burro, a fuoco moderato, di modo che il calore penetri fino all’interno senza asciugare la carne, poi ritirare dal fuoco e lasciare riposare la carne coperta da un foglio d’alluminio prima di servirla.
Impiattare le suprême e accompagnarle con finferli e patate dolci saltate, irrorare con il jus al tartufo e decorare con lamelle di tartufo fresco.
di Redazione La Màdia
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